Laat de paprika’s, artisjokken, aubergine en zongedroogde tomaten goed uitlekken in een zeef.

Snijd de paprika’s en aubergines in brede repen.

Indien gebruikt, snijd de mozzarella in repen.

Wikkel de repen paprika en aubergine (en mozzarella indien gebruikt) om elkaar heen.

Steek de rolletjes vast met een cocktailprikker, eventueel met een artisjok of zongedroogde tomaat.

Bak dunne, lange plakken courgette in olijfolie tot ze zacht zijn.

Besmeer de courgetteplakken met walnootpesto en strooi er verse munt overheen.

Rol de courgetteplakken op en steek ze vast met een cocktailprikker.