Recept categorieën: Tussengerecht

Recept afdrukken
No ratings yet

Filet de saumon cuit au gras de foie d'oie

Recept categorieën: Tussengerecht, Vis, Zalm
Auteur: ChatGTP

ingrediënten

KORST:

SAUS:

GARNITUUR:

Bereidingswijze

ZALM:

  • Verwijder de zalmhuid.
  • Smelt het ganzenvet tot 55 graden Celsius.
  • Voeg salie, citroenschil en steranijs toe.
  • Laat de zalmfilets 25 minuten in het vet trekken.
  • Haal de zalm uit het vet en laat uitlekken op papier.
  • Maak de zalmhuid schoon en bak deze knapperig in een oven van 150 graden.

KORST:

  • Klop de boter zacht.
  • Hak de salie zeer fijn.
  • Roer het broodkruim, salie, nootmuskaat en citroensap door de boter.
  • Rol het deeg dun uit tussen twee siliconenmatten en snijd stukken die de helft van de zalmfilet kunnen bedekken.
  • Koel het deeg.

SAUS:

  • Snipper de sjalotten.
  • Laat de witte wijn met citroensap en sjalotten tot de helft reduceren.
  • Voeg de visfond en schaaldierenfond toe en reduceer opnieuw tot de helft.
  • Breng de crème fraiche, room en boter aan de kook en reduceer ook tot de helft.
  • Voeg beide reducties samen en breng op smaak.
  • Hak de peterselie en kappertjes en voeg deze toe aan de saus.

GARNITUUR:

  • Schil de asperges en verwijder de onderste 2 cm.
  • Snijd de asperges in dunne repen met een dunschiller en bewaar ze in koud water.

ZALM:

  • Leg de zalmfilets op een bord.
  • Bedek de helft van de filets met aluminiumfolie en de andere helft met de korst.
  • Gril het geheel onder een salamander tot de korst goudbruin is.
  • Verwarm de saus.

DRESSEREN:

  • Haal de folie van de zalmfilets en bestrooi ze met zeezout en besprenkel ze met citroensap.
  • Schep aspergetagliatelle op de borden.
  • Leg de zalmfilet erop.
  • Lepel wat saus langs de zalm en garneer met de gedroogde zalmhuid en een takje kervel.

Recept afdrukken
No ratings yet

Filet de carrelet et mousseline de truffe

Recept categorieën: Tussengerecht, Vis
Auteur: ChatGTP

ingrediënten

MOUSSELINE:

SAUS:

GARNITUUR:

Bereidingswijze

SCHOLFILETS:

  • Portioneer de scholfilets tot 80 gram.
  • Besprenkel een bakplaat met olijfolie, bestrooi met zeezout en leg de scholfilets erop.
  • Koel ze tot gebruik.

MOUSSELINE:

  • Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken.
  • Kook de aardappelen in de koude visbouillon met witte wijn en wat zout, met het deksel op de pan, tot ze gaar zijn.
  • Giet af en bewaar wat kookvocht.
  • Plet de aardappelen door een pureeknijper en maak de puree glad met wat van het bewaarde kookvocht.
  • Bewaar de mousseline tot gebruik.

GARNITUUR:

  • Spoel de zuurkool af onder koud water.
  • Stoof de zuurkool samen met tijm en laurier in room, met het deksel op de pan, tot ze gaar is.
  • Schil de zoete aardappel en snijd hem in dunne plakjes met een snijmachine.
  • Spoel de plakjes, droog ze en frituur ze tot chips in olie.

SCHOLFILETS:

  • Besprenkel de scholfilets met olijfolie en gaar ze zachtjes in een oven van 140 graden gedurende 5 tot 8 minuten.

MOUSSELINE:

  • Verwarm de mousseline en klop er met een garde de room en de eidooier door.
  • Breng op smaak met truffelpasta.

ZUURKOOL:

  • Verwarm de zuurkool en laat goed uitlekken.

SAUS:

  • Verwarm de saus.

DRESSEREN:

  • Schep een lepel zuurkool op de borden.
  • Leg de scholfilet op de zuurkool.
  • Breng de mousseline aan op de scholfilet.
  • Lepel de saus eromheen.
  • Garneer met een zoete aardappelchip en wat kervel.

Tips / Opmerkingen

Dit gerecht bestaat uit zachte scholfilets met mousseline en wordt geserveerd met zuurkool, truffelsaus en knapperige zoete aardappelchips. Het is een elegant en smaakvol tussengerecht.

Recept afdrukken
No ratings yet

Coquilles St. Jacques met Gandaham

Recept categorieën: Tussengerecht, Varkensvlees, Zeevruchten
Auteur: ChatGTP

ingrediënten

Voor de garnituur:

Voor de erwtensoep:

Voor de hazelnoot emulsie:

Bereidingswijze

Erwtensoep:

  • Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.
  • Fruit beide in boter.
  • Voeg de gevogeltefond en de room toe.
  • Breng aan de kook en voeg de erwten toe.
  • Laat het geheel 5 minuten koken.
  • Pureer de massa, druk het door een zeef en breng op smaak.
  • Laat afkoelen.

Hazelnoot emulsie:

  • Bak de hazelnoten lichtbruin in wat boter.
  • Voeg room en melk toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
  • Pureer en zeef de massa en breng op smaak.
  • Monteer de saus met boter en voeg enkele druppels hazelnootolie toe.

Bladerdeegkussentjes:

  • Snijd elk lapje bladerdeeg in vier gelijke stukken.
  • Leg ze op een siliconenmat en laat ze 20 minuten rusten.
  • Bak ze af in een oven op 180 graden gedurende 15 minuten.
  • Laat ze afkoelen.

Garnituur:

  • Snipper de sjalot en fruit deze in boter.
  • Voeg de doperwten toe en gaar ze op laag vuur.

Coquilles:

  • Kruid de coquilles met zout en peper en wentel ze door de bloem.
  • Bak ze in boter aan elke zijde gedurende 1 minuut.

Dresseren:

  • Leg in een diep bord een coquille, daarop een plakje Gandaham, weer een coquille en nog een plakje ham.
  • Voeg een paar doperwten toe en een takje basilicum.
  • Schep de erwtensoep rondom.
  • Schuim de hazelnootemulsie op met een staafmixer en schep het langs de randen van het bord.
  • Leg bovenop een bladerdeegkussentje

Recept afdrukken
No ratings yet

Coquille Saint-Jacques Sauté met Anijschampignons

Recept categorieën: Tussengerecht, Zeevruchten
Auteur: ChatGTP

ingrediënten

Bereidingswijze

  • Pluk en was de ficoidesla.
  • Snipper de sjalotten.
  • Snijd de onderkant van de stelen van de anijszwammen af.
  • Laat de Sint-Jacobsschelpen uitlekken op papier.

Saus:

  • Voeg aan de visfond het gespleten vanillestokje, de steranijs en bruchetta toe en reduceer tot de helft.
  • Zeef de fond en voeg de schaaldierenfond toe, breng aan de kook.
  • Voeg de crème fraîche en room toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Laat het geheel nog 5 minuten reduceren en breng op smaak.

Bereiding:

  • Verwarm de ficoidesla heel kort in wat boter.
  • Fruit de sjalotten in olijfolie, voeg de anijszwammen toe en sauteer ze goudbruin.
  • Kruid de Sint-Jacobsschelpen met peper en wentel ze door de bloem.
  • Sauteer ze in een mengsel van boter en olijfolie gedurende 1 minuut aan elke kant.
  • Verhit de saus tot aan het kookpunt en roer de boter erdoor.

Opmaak:

  • Schep wat sla op een warm bord.
  • Leg hierop de anijszwammen met daarbovenop de Sint-Jacobsschelpen.
  • Voeg aan de hete saus de eidooier toe en klop deze schuimig met een staafmixer.
  • Schep de saus over de borden.
  • Garneer met Roomse kervel.

Recept afdrukken
No ratings yet

Zachtgekookt Ei, Gepaneerd, met Truffelcrostini

Recept categorieën: Ei, Tussengerecht
Auteur: ChatGTP

ingrediënten

Voor soezenbeslag:

Voor crostini's:

Bereidingswijze

  • Kook de eieren in kokend water met zout en azijn gedurende 4 minuten tot ze zacht zijn, en laat ze vervolgens in ijswater afkoelen.
  • Pel de eieren en haal ze achtereenvolgens door de bloem, eiwit en paneermeel.
  • Haal de eieren daarna nogmaals door eiwit en paneermeel.
  • Voor het soezenbeslag: Doe het water met de boter en een snufje zout in een pan en verwarm het tot de boter is gesmolten.
  • Breng aan de kook en voeg de bloem in één keer toe.
  • Roer op laag vuur tot er een bal ontstaat.
  • Haal van het vuur en roer er de eieren één voor één door.
  • Spuit 16 cirkels met een diameter van 3 cm op een siliconenmat met een klein glad spuitmondje.
  • Bak ze af in een oven van 180 graden gedurende 15 minuten en laat ze afkoelen.
  • Voor de crostini's: Snijd de plakken brood middendoor en bak ze in boter aan beide zijden krokant en goudbruin.
  • Snijd de plakken in de lengte open en bestrijk ze met truffelpasta.
  • Leg ze weer op elkaar en snijd ze in 32 repen.
  • Frituur de eieren in olie van 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de crostini's in een oven van 80 graden.
  • Om te serveren, leg op elk bord twee soezenringen.
  • Snijd aan de spitse kant van de eieren een kapje af en zet de eieren op de soezenringen.
  • Leg er twee crostini's naast.

Tips / Opmerkingen

Geniet van dit heerlijke tussengerecht met gepaneerde eieren en truffelcrostini's!

Recept afdrukken
No ratings yet

Tomates farcies aux fromage de chevre

Recept categorieën: Tussengerecht
Dieët: Vegetarisch
Auteur: Auteur Onbekend

ingrediënten

SAUS:

TEMPURABESLAG:

Bereidingswijze

POMODORI'S:

  • Halveer de tomaten, verwijder de zaden.
  • Bedek een bakplaat met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
  • Leg de gehalveerde tomaten met de snijkant naar beneden op de bakplaat.
  • Bestrooi met gehakte tijm en knoflook, zout en peper, en besprenkel met olijfolie.
  • Droog de tomaten in een oven van 100 graden gedurende ongeveer 2 uur.

SAUS:

  • Kook de peterselie en waterkers gedurende 4 minuten, laat uitlekken en pureer met de helft van de bouillon.
  • Verwarm de rest van de bouillon, voeg de puree toe, breng aan de kook en monteer met boter en olijfolie.
  • Breng op smaak met zout en peper.

KNOLSELDERIJ:

  • Snijd de knolselderij in plakken van 1/2 cm en steek er 32 rondjes uit met een diameter van 3 cm.
  • Blancheer deze in kokend water met zout en spoel ze koud.

KAAS:

  • Verdeel de geitenkaas in 32 gelijke stukken.

TEMPURABESLAG:

  • Doe bloem, zetmeel, bakpoeder en zout in een kom en roer er ijswater onder tot een niet te dik beslag ontstaat.

Montage:

  • Plaats een stuk geitenkaas op elke gehalveerde tomaat en vouw de tomaat om de kaas.
  • Haal de gevulde tomaten door het beslag en frituur ze in olie op 180 graden Celsius.
  • Laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de saus.
  • Verwarm de knolselderij in een beetje water en boter.
  • Serveer de gefrituurde tomaten op de saus en garneer met een takje basilicum.

Recept afdrukken
No ratings yet

Lasagne Bombe met Kreeft

Recept categorieën: Pasta, Tussengerecht, Zeevruchten
Auteur: Auteur Onbekend

ingrediënten

Voor het Pastadeeg:

Vulling:

Voor de Saus:

Voor de Vinaigrette:

Bereidingswijze

Pastadeeg:

  • Meng grano duro met eidooier en zout.
  • Voeg olijfolie en water toe tot een soepel deeg ontstaat.
  • Laat rusten.

Vulling:

  • Pocheer de kreeften kort in kokend water en laat afkoelen.
  • Blancheer spinazie en zeekraal kort in kokend water, spoel koud en laat uitlekken.
  • Snijd tomaten in vieren, verwijder zaadjes en bewaar het vruchtvlees.

Saus:

  • Smelt boter, fruit sjalot, voeg bloem toe en maak een roux.
  • Voeg witte wijn en deel van de kreeftenfond toe, roer tot glad.
  • Voeg de rest van het kreeftfond toe.
  • Voeg room en cognac toe, breng op smaak.

Vinaigrette:

  • Roer azijn met kreeftenfond, zout en peper glad.
  • Voeg al roerend olijfolie toe tot een emulsie.
  • Breng op smaak met balsamico en voeg gehakte basilicum toe.

Lasagne:

  • Rol pasta deeg dun uit, steek 18 grote cirkels uit en 18 kleinere cirkels.
  • Kook ze 6 minuten in kokend gezouten water, spoel koud en laat drogen.
  • Snijd de grote cirkels tot de helft en leg ze in de vormen.
  • Verwijder kreeftenvlees uit schalen en snijd in stukken.
  • Leg onderin de vormen wat saus.
  • Leg kreeft, saus, spinazie, tomaat, saus, kreeft, saus, zeekraal, saus en dek af met pastadeeg.
  • Zet in koeling om op te stijven.
  • Bestrijk de buitenkant met water, rol door geraspte kaas en zet in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius gedurende 10 minuten.
  • Verwarm het staartvlees in visfond.

Dresseren:

  • Snijd de bombe doormidden, plaats op borden.
  • Schep het staartvlees ervoor en schep wat vinaigrette eromheen.
  • Garneer met gefrituurde basilicumblaadjes.