Snijd de aubergines in stukken van ± 2 cm.
Pel de knoflook en druk deze door de knijper.
Snipper de ui.
Snijd de paprika's in blokjes en de courgettes in plakjes.
Hak de munt fijn.
Verhit de olie in een pan en fruit de ui en de knoflook glazig.
Voeg de aubergines toe en bak ze tot ze zacht zijn.
Voeg de paprika's toe en na een paar minuten ook de tomaten en de courgettes.
Laat alles enige tijd sudderen terwijl u blijft roeren.
De schotel is klaar als geen van de groenten meer herkenbaar is.
Breng op smaak met kappertjes, azijn, suiker, oregano en munt.
De schotel komt het best tot zijn recht als deze koud wordt gegeten.
Dit het als hoofdgerecht, eet het dan warm met rijst.
Serveer het met koud vlees of een gebakken ui.
In een goed afgesloten bakje is het in de koelkast enige dagen houdbaar.
