Heldere fazantensoep met sherry
Ingrediënten
Voor de fazantenfond:
Voor het klaren:
Voor het garnituur:
- 1 wortel
- 1 prei
- ½ selderijknol
- het borst- en boutvlees
- kervelplukjes
- 1-2 dl sherry
Instructies
Fond:
- Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant en hak de fazanten- en kippekarkas in stukken.
- Sauteer die in wat olie, voeg 1 grofgesneden wortel en 1 ui toe en laat die mee kleuren.
- Roer er de tomatenpuree door.
- Breng het water met de schoongemaakte, maar niet gesneden groenten aan de kook, voeg de mergpijpen en de kruiden toe en laat 1 uur zachtjes koken.
- Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur trekken.
- Ontvet en ontschuim regelmatig.
- Bak het borst- en boutvlees even in boter aan en laat het ± 10 minuten in de fond garen.
- Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur.
- Zeef de fond en ontvet hem zeer goed.
Klaren:
- Snijd de groenten in dobbelsteentjes, vermeng ze met de tomatenpuree, het gehakt, de kruiden en de eiwitten en klop het geheel los.
- Giet de fond erop, breng de soep onder regelmatig roeren aan de kook en laat haar op laag vuur 1/2 uur trekken.
- Passeer de soep door een neteldoek en warm haar weer op.
Garnituur:
- Maak juliënne van de wortel, knolselderij en prei, kook ze in kokend gezouten water gaar en spoel ze af.
- Snijd het vlees in juliënne en pluk de kervel.
- Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in soepkommen en giet er de kokende consommé over.
- Versier met kervelplukjes en dien de soep warm op.