Kalfsfricandeau met Champignon-Ragout en Verse Kruiden
Ingrediënten
- 1600 g kalfsfricandeau
- 100 g boter
- 3 sjalotten
- 500 g champignons
- 500 g shii-take paddenstoelen
- ¼ bosje basilicum
- 1 bosje bieslook
- 1 bosje peterselie
- 1 bosje kervel
- 60 g boter
- 70 g bloem
- 100 g gekookte ham
- Zout
- Peper
- 200 g wit broodkruim
- 200 g geraspte kaas
SAUS:
- 1 eetlepel bloem
- 1 dl witte wijn
- 4 dl kalfsfond
- Madeira
GARNITUUR:
- 1 kg peultjes
- Zout
- Suiker
- Boter
Instructies
FRICANDEAU:
- Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius.
- Breng peper en zout aan op de kalfsfricandeau.
- Verhit de boter in een braadpan en bruin de fricandeau rondom.
- Laat het vlees in de oven garen tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
- Laat de fricandeau afkoelen.
SAUS:
- Roer voor de saus een eetlepel bloem door de braadresten en blus met de witte wijn.
- Voeg de kalfsfond toe en laat geheel 2 minuten koken.
- Breng de saus op smaak met zout, peper en Madeira.
GARNITUUR:
- Maak de peultjes schoon en blancheer ze gedurende 1 minuut in kokend water met zout.
- Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken.
RAGOUT:
- Pel en snipper de sjalotten en snijd de champignons en shii-take paddenstoelen in plakjes.
- Hak de kruiden (basilicum, bieslook, peterselie, kervel) fijn.
- Smelt de boter in een pan, fruit de sjalotten en voeg de paddenstoelen toe.
- Bak deze op hoog vuur.
- Bestrooi het geheel met bloem en roer goed door.
- Laat de bloem 1 minuut garen.
- Voeg de room toe en breng aan de kook.
- Laat het geheel iets inkoken.
- Snijd de gekookte ham in blokjes en voeg deze samen met de gehakte kruiden aan de paddenstoelen toe.
- Roer goed door.
VERDERE BEREIDING:
- Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
- Snijd de fricandeau in 16 plakken.
- Schep op elke plak wat champignon-ragout, bestrooi met kaas en broodkruim en laat het laagje in de oven bruin en knapperig worden.
GARNITUUR:
- Verwarm de peultjes in boter en breng op smaak met zout, peper en suiker.
DRESSEREN:
- Leg de plakken vlees op de borden.
- Schep de peultjes en de saus erlangs.
Notities / Tips / Wijnadvies
Geniet van deze heerlijke kalfsfricandeau met champignon-ragout en verse kruiden!