Eclair
ingrediënten
Banketbakkersroom:
- 750 ml melk
- 7 eierdooiers
- 75 g suiker
- 60 g maïzena
- 1 vanillestok
Chocoladeglazuur:
- 200 g poedersuiker
- 30 g cacaopoeder
- 1 cl kokend water
Bereidingswijze
Bereiding soezenbeslag:
- Neem een hoge kookpan en breng hierin de melk, water, suiker, boter en zout samen aan de kook.
- Meng van het vuur weg de bloem er ineens onder.
- Zet de pan opnieuw op het vuur en roer de deegbal droog tot die niet meer aan de pan kleeft.
- Voeg daarna één voor één de eieren bij en roer deze telkens onder de massa.
- Zorg er voor dat het deeg niet te slap wordt.
- De ideale vastheid is wanneer je deeg langzaam van de lepel glijdt.
- Daarom is het mogelijk dat je niet alle eieren hoeft toe te voegen.
- Beter een half eitje te weinig dan ééntje te veel.
- Teken op een vel bakpapier 2 horizontale lijnen op 12 cm van elkaar.
- Leg hierover een tweede vel bakpapier.
- Neem een spuitzak met een effen spuitmondje (diameter 10 mm) en vul met soezenbeslag.
- Nu kan je mooi tussen de lijnen de ideale lengte van de éclairs spuiten.
- Zorg dat de éclairs voldoende tussenruimte hebben (6 à 8 cm).
- Bestrijk de bovenkant van de éclairs met losgeklopt ei en scheutje melk.
- Bak de éclairs 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C.
- Draai daarna de temperatuur lager naar 190°C en laat nog 10 minuten bakken.
- Haal de soezen uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
Bereiding banketbakkersroom:
- Splijt een vanillestokje en schraap het merg er uit.
- Voeg dit toe aan de melk.
- Breng de melk aan de kook.
- Meng intussen de eidooiers, suiker en maïzena en roer met een garde tot een massa zonder klonters.
- Giet op deze massa wat kokende melk en roer goed.
- Giet het geheel daarna weer bij de melk en breng de pudding weer aan de kook (laat even ploffen).
- Stort de warme pudding meteen in een ander recipiënt en plaats dit in een kom met ijswater.
- Roer zodat er zich geen vel kan vormen en de banketbakkersroom meteen ook snel kan afkoelen.
Bereiding chocoladeglazuur:
- Meng poedersuiker met cacaopoeder.
- Giet hierop het kokende water en roer tot een gladde massa zonder klonters.
Afwerking éclairs:
- Snij de hoedjes van de éclairs en dompel deze in de chocoladeglazuur.
- Zorg er voor dat het glazuur op lichaamstemperatuur is.
- Laat het glazuur opstijven.
- Vul intussen een spuitzak met de afgekoelde banketbakkersroom en spuit een royale hoeveelheid in de éclairs.
- Plaats de hoedjes opnieuw op de éclairs en zet ze in papiertjes.
- Bewaar de éclairs op een koele plaats.
Tips / Opmerkingen
Het droogroeren van de deegbal is zeer belangrijk. Bij slecht of te weinig droogroeren – of té veel eieren- zal je algauw platte producten krijgen.
Voeg nooit bloem toe aan een te vloeibaar deeg. De bloem werd niet meegekookt en zal niet worden opgenomen. Het enige wat je kan doen is een nieuw deegje maken en dit mengen met het té vloeibare deeg.
