Composition de chocolat et sabayon
ingrediënten
CHOCOLADE KAPSEL
MOUSSE MELK CHOC,
Bereidingswijze
CHOCOLADE KAPSEL :
- Roer de poedersuiker, hazelnootpasta, cacaopoeder, 60 g.
- Eiwit en de bloem tot een gladde massa.
- Klop het resterende eiwit met de suiker stijf.
- Spatel het eiwit door de cacaomassa.
- Strijk uit op bakplaat met siliconen en bak af op 200 graden in 4 minuten en laat afkoelen.
GLACEERCOUVERTURE :
- Breng de room, suiker en glucose aan de kook.
- Haal van vuur af en roer er de couverture door tot deze is opgelost en daarna de boter door.
HAZELNOOTNOGAT:
- Bruneer 100 g.
- Hazelnoten in oven van 140 g.
- Kook 100 g.
- Suiker tot karamel en roer de hazelnoten er door.
- Giet uit op siliconen en laat afkoelen.
- Maal hierna in magimix fijn.
DELICE :
- Kook de suiker met het water tot een stroopje.
- Klop de eidooier en eiwit samen luchtig en voeg onder kloppen de hete suikersiroop toe en klop de massa koud.
- Smelt de couverture en spatel deze door de eimassa samen met de hazelnotnogat.
- Klop de room bijna stijf en spatel deze door.
- Spuit de mousse in halve bollen van flexipan, steek bodems uit cacaokapsel en leg deze op de mousse en zet geheel in vriezer.
- Als ze bevroren zijn lossen en op een rekje zetten en glaceren met de glaceer couverture en koelen.
CHOCOLADESORBET :
- Breng het water de suiker en de sinaasappelschil aan de kook en laat dit 15 minuten trekken.
- Los er de couverture, cacaopoeder en de glucose in op en giet door een zeef.
- Bewaren tot gebruik.
MOUSSE VAN CHOCOLADE :
- Smelt de witte chocolade tot 35 graden.
- Klop de room lobbig.
- Sla het eiwit stijf en meng er de chocolade luchtig door.
- Spatel de room door en laat in koeling opstijven.
- Maak de mousse van melkchocolade opm dezelfde wijze.
CHOCOLADE TUILLES :
- Roer de suiker en de boter glad.
- Meng hierdoor het eiwit en voeg vervolgens de bloem en de cacao toe.
- Smeer het beslag op siliconenmat in een puntvormig sjabloon van 4 cm.
- Breed en 30 cm. Lang.
- Bak af op 170 graden en leg ze na bakken op rolstok zodat een ronding ontstaat op ongeveer de helft van de punt.
- Laat de tuilles afkoelen.
CHOCOLADESORBET :
- Draai de compositie tot sorbet in de sorbetierre.
SABAYON :
- Klop de witte wijn, likeur, suiker en eidooier tot 80 graden.
- Klop de sabayon koud en spatel de lobbige room er door.
DRESSEREN :
- Leg een tuille op elk bord.
- Schep hierop de witte mousse, de chocolademousse, de sorbet.
- Leg er een delice bij en schep de sabayon er naast.
