Schep de sjalotten in een geschikte ovenschaal en voeg de laurier, tijm en knoflook toe.
Verwarm de rest van het ganzenvet.
Snijd de zeewolf in 28 porties en leg ze op de sjalotten.
Giet het hete ganzenvet erover, zodat de vis voor de helft in het vet ligt.
Bestrooi de bovenzijde met zout en peper en bedek het geheel met aluminiumfolie.
Bewaar tot gebruik.
Voor de boter: Klop de boter in de machine tot deze wit is, voeg het merg van het vanillestokje en geperste knoflook toe, breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Spuit 28 rozetten van de boter op vetvrij papier en laat ze opstijven in de koelkast.
Voor het garnituur: Was en pluk de spinazie en bewaar deze voor gebruik.
Hak de gember fijn.
Schil de aardappelen, snijd ze in plakken van 4 mm en vervolgens in repen van 4 mm.
Blancheer ze in ganzenvet en laat ze uitlekken.
Zet de ovenschaal met de zeewolf in een oven van 140 graden gedurende 10 minuten.
Verhit de spinazie in boter tot deze zacht is, voeg de gehakte gember toe en breng op smaak met zout en peper.
Laat de spinazie goed uitlekken.
Sauteer de aardappelkaantjes in ganzenvet tot ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken.
Als de zeewolf gaar is, leg deze op keukenpapier om uit te lekken en houd ze warm.
