Ingrediënt: zeezout

• Huid verwijderen.
• Ganzenvet smelten tot 55 graden.
• Salie, citroenschil, steranijs toevoegen.
• Hierin de zalmfilets 25 minuten trekken.
• Zalm uit vet halen en op papier laten uitlekken.
• Huid van de zalm schoonmaken en op siliconen in oven van 150 graden krokant laten worden.

KORST :

• Boter zacht roeren.
• Salie zeer fijn hakken.
• Door de boter het broodkruim, salie en de noot door roeren.
• Tussen siliconenmat de massa dun uitrollen en hiervan stukken snijden die de helft van de zalmfilet kunnen bedekken.
• Deeg koelen.

SAUS :

• Sjalotten snipperen.
• Witte wijn met citroensap en sjalotten tot helft reduceren.
• De visfond en de schaaldierenfond toevooegen en weer tot helft reduceren.
• De creme fraiche, rom en boter aan kook brengen en tot helft reducerem.
• Beide reducties samen voegen en op smaak brengen.
• De peterselie en de kappertjes hakken en aan de saus toevoegen.

GARNITUUR :

• De asperges schillen en van onderkant 2 cm.
• Verwijderen.
• De asperges met een dunschiller in dunne repen snijden en in koud water bewaren tot gebruik.

ZALM :

• De zalmfilets op een plaat leggen.
• De helft van de filets bedekken met aluminiumfolie en de andere helft met de korst.
• Geheel onder salamander zetten toot korst goudbruin gekleurd is.
• Saus verhitten.
• Tagliatelli van asperges laten uitlekken en in olijfolie beetgaar bakken.

DRESSEREN :

• De folie van de zalmfilets halen en deze bestrooien met zeezout en besprenkelen met citroensap.
• Schep oop de borden wat tagliatelli van asperges.
• Leg hierop de zalmfilet.
• Schep wat saus er langs en garneer met de gedroogde zalmhuid en takje kervel.