Materialen: citroentrekker

Recept afdrukken

Varkensfilet in portsaus

Aller Hande 1996
Recept categorieën: Hoofdgerechten, Varkensvlees
Porties: 4 personen
Auteur: Cor Kevenaar

Equipment

Ingrediënten

  • 2 sinaasappels
  • 1 ½ dl rode port
  • 20 gedroogde pruimen zonder pit Sunsweet,
  • 1 plak parmaham ca. 50 g,
  • ½ zakje verse tijm á 15 g,
  • 1 sjalotje
  • 75 g boter of margarine,
  • versgemalen zwarte peper
  • 600 g varkensfilet
  • zout

Instructies

Voor Bereiden:

  • Sinaasappels onder koud stromend water goed schoonboenen.
  • Met citroentrekker (of scherp mesje) 8 smalle reepjes schil van sinaasappel trekken en in kommetje met koud water leggen.
  • Sinaasappels uitpersen.
  • In schaal sinaasappelsap en port door elkaar roeren.
  • Pruimen erdoor scheppen en afgedekt in koelkast ca. 4 uur laten wellen.
  • In zeef boven kom pruimen laten uitlekken, hierbij weekvocht opvangen.
  • 8 Pruimen achterhouden voor garnering, rest halveren.
  • Ham in reepjes snijden.
  • 4 Takjes tijm achterhouden voor garnering, van rest van tijm blaadjes van takjes rissen.
  • Sjalotje pellen en snipperen.
  • In pan 15 g boter verhitten.
  • Sjalot ca. 5 minuten zachtjes bakken.
  • Van vuur, af pruimenhelften, hamreepjes, tijmblaadjes en helft van sinaasappelreepjes door sjalot scheppen.
  • Pruimenmengsel op smaak brengen met peper.
  • Varkensfilet tot op ca. 1 cm van rand insnijden en openslaan.
  • Filet aan beide kanten bestrooien met zout en peper.
  • Pruimenmengsel over binnenzijde van filet verdelen.
  • Filet met vulling vanaf korte kant oprollen en dichtbinden met keukengaren.
  • Uiteinden van filet dichtsteken met cocktailprikkers en filet tot gebruik afgedekt in koelkast
  • leggen.
  • 35 g boter in blokjes snijden en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.

Bereiden:

  • In braadpan rest van boter verhitten.
  • Filet in ca. 5 minuten rondom bruin bakken.
  • Filet op middelhoog vuur met deksel schuin op pan in ca. 35 minuten gaar braden.
  • Uit pan op bord scheppen en onder aluminiumfolie warmhouden.
  • Weekvocht van pruimen aan bakvet toevoegen.
  • Aanbaksel losroeren.
  • Vocht onafgedekt in ca. 5 minuten tot ca. 2/3 laten inkoken.
  • Intussen platte schaal voorverwarmen.
  • Keukengaren en cocktailprikkers uit filet verwijderen.
  • Met scherp mes filet in 8 plakken snijden.
  • Vocht zeven en terugdoen in pan.
  • Van vuur af blokjes boter erdoor kloppen.
  • Blijven kloppen tot licht gebonden saus ontstaat.
  • Op smaak brengen met zout en peper.
  • Helft van saus op -schaal schenken.
  • Plakken voorzichtig in saus leggen.
  • Garneren met achtergehouden pruimen, rest van sinaasappelreepjes en takjes tijm.
  • Rest van saus apart erbij geven.
  • Serveren met broccoli en pommes duchesses (aardappelpureetorentjes).

Recept afdrukken

Tournedos met bosvruchtensaus

Recept categorieën: Hoofdgerechten, Rundvlees
Porties: 4 personen
Auteur: Cor Kevenaar

Equipment

  • keukenmachine of staafmixer
  • citroentrekker
  • keukenpapier

Ingrediënten

  • 1 pak bosvruchtenmix 300 g, diepvries, Frosta,
  • 1 sinaasappel
  • 1 sjalotje
  • 65 g boter koude / of margarine
  • 1 ½ dl zoete rode wijn
  • 1 theelepel tijm
  • 1 theelepel kruidenbouillonpoeder
  • 4 eetlepels crème fraîche
  • ½ eetlepel citroensap
  • zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 4 kleine groene koolbladeren
  • 4 tournedos á ca. 125 g,
  • 1 pot vleesfond 380 ml, AH,
  • 1 takje rozemarijn

Instructies

Voorbereiden:

  • Vruchtenmix ca. 1 á 1 1/2 uur van tevoren op kamertemperatuur laten ontdooien.)
  • Vruchtenmix in keukenmachine of met staafmixer pureren.
  • Sinaasappel onder koud water goed schoonboenen.
  • Met citroentrekker dunne reepjes van schil trekken (of met scherp mesje dun schillen en schil in dunne reepjes snijden) en in kommetje met koud water leggen.
  • Sinaasappel uitpersen.
  • Sjalotje pellen en snipperen.
  • In pan 1 eetlepel boter verhitten.
  • Sjalot al omscheppend ca. 1 minuut bakken.
  • Vruchtenpuree, sinaasappelsap, 3 eetlepels wijn, tijm en bouillonpoeder erdoor roeren en al roerend langzaam aan de kook brengen.
  • Bosvruchtensaus onafgedekt ca. 5 minuten zachtjes laten doorkoken.
  • Boven andere pan saus door zeef wrijven.
  • Laten afkoelen.
  • Crème fraîche en citroensap tot sausje roeren.
  • Op smaak brengen met zout en peper.
  • Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
  • In pan ruim water aan de kook brengen.
  • Uit koolbladeren harde nerf wigvormig wegsnijden.
  • Bladeren ca.3á4 minuten in kokend water leggen,uit pan nemen en afspoelen onder koud water. Bladeren droogdeppen met keukenpapier.
  • Tournedos elk in 4 gelijke stukjes snijden.

Bereiden:

  • Vier borden voorverwarmen. In pan fond, rozemarijn en rest van wijn aan de kook brengen.
  • Rest van boter in kleine blokjes snijden.
  • Bosvruchtensaus zachtjes verwarmen.
  • Van vuur af boterblokjes erdoor kloppen.
  • Tournedos in kokende bouillon leggen en net tegen de kook aan in ca. 4 minuten rosé laten worden.
  • Uit bouillon nemen en laten uitlekken.
  • Bosvruchtensaus over borden verdelen.
  • Koolbladeren erin leggen.
  • In elk koolblad 4 stukjes tournedos leggen.
  • Citroensaus erover verdelen.
  • Garneren met sinaasappelreepjes.

Notities

Serveren met gemengde sla en pommes duchesses.

Klassieke Syllabub met Kaneel en Sherry
Recept afdrukken

Klassieke Syllabub met Kaneel en Sherry

Geniet van deze klassieke Engelse syllabub, een luchtig en romig dessert met een vleugje kaneel en sherry.
Bereidingstijd15 minuten
Wachttijd1 uur
Recept categorieën: Nagerecht - Dessert
Land van herkomst: Engeland
Dieët: Vegetarisch
Feestdagen etc: Kerst, Valentijnsdag
Porties: 2 personen
calorieën: 250kcal
Auteur: Albert Heijn / Allerhande

Equipment

Ingrediënten

  • ½ citroen
  • 3 el cream sherry
  • 25 g fijne kristalsuiker
  • ½ kaneelstokje
  • 1 kruidnagel
  • 1 mespunt piment
  • 1 mespunt nootmuskaat
  • 125 ml slagroom
  • 2 kaneelbiscuits bijvoorbeeld Kanelly's van Bolletje

Instructies

Voorbereiding:

  • Boen de citroen goed schoon onder koud water.
  • Trek met een citroentrekker smalle reepjes schil van de citroen (of schil de citroen dun met een scherp mesje en snijd de schil in smalle reepjes).
  • Leg de reepjes in een kommetje met koud water.
  • Pers de citroen uit en vang het sap op.
  • Verwarm in een steelpan het citroensap, de sherry, suiker, kaneelstokje, kruidnagel, piment en nootmuskaat zachtjes al roerend, tot de suiker is opgelost.
  • Neem de pan van het vuur en laat het sherrymengsel ongeveer 1 uur trekken.
  • Intussen, klop de slagroom half stijf in een kom en zet deze afgedekt in de koelkast.

Bereiding:

  • Verwijder het kaneelstokje en de kruidnagel uit het sherrymengsel.
  • Klop het sherrymengsel in een dunne straal door de slagroom totdat een luchtig mengsel (syllabub) ontstaat.
  • Schep de syllabub in wijnglazen.
  • Garneer met de citroenreepjes en steek in elk glas een kaneelbiscuit.

Notities

Deze syllabub kan goed geserveerd worden met een glas mousserende wijn zoals Prosecco of een zoete dessertwijn zoals een Moscato.

Nutrition

Calories: 250kcal | koolhydraten: 20g | Protein: 2g | Vet: 18g | Zout: 0.1mg | Sugar: 15g

Recept afdrukken

Stoofpeertjes in karamel wijnsaus

Aller Hande 1996
Recept categorieën: Bijgerecht, Fruit
Porties: 4 personen
Auteur: Albert Heijn / Allerhande

Equipment

  • citroentrekker

Ingrediënten

  • 1 sinaasappel
  • 100 g suiker
  • 1 ½ dl rode wijn
  • 1 kaneelstokje
  • 1 kilo roodkokende stoofpeertjes Saint Rémy,

Instructies

Voorbereiden:

  • Sinaasappel onder koud stromend water goed schoonboenen. ¼ Deel van sinaasappel dus schillen.
  • Van rest van schil met citroentrekker sliertjes maken of met scherp mesje schil dun
  • eraf snijden en in dunne reepjes snijden.
  • In pan met dikke bodem suiker op zacht vuur onafgedekt langzaam laten smelten en goudbruin laten worden (= karamelliseren).
  • Wijn, kaneelstokje, stuk sinaasappelschil en 1 1/2 dl water toevoegen.
  • Vloeistof zachtjes aan de kook brengen.
  • Intussen peertjes schillen, steeltjes en kroontjes eraan laten zitten.
  • Peertjes in vloeistof leggen en afgedekt op laag vuur in ca. 1 uur gaar stoven, halverwege voorzichtig keren.

Bereiden:

  • Peertjes voorzichtig uit stoofvocht nemen en in schaal zetten.
  • Kaneelstokje en sinaasappelschil uit stoofvocht nemen.
  • Stoofvocht op hoog vuur met sinaasappelsliertjes ca. 3 minuten laten inkoken.
  • Saus over peertjes gieten.

Notities

Serveren bij bijvoorbeeld varkensfricandeau.

Recept afdrukken

Schuimtaartjes met citroenroom

Aller Hande 1997
Recept categorieën: Nagerecht - Dessert
Dieët: Vegetarisch
Porties: 4 personen
Auteur: Cor Kevenaar

Equipment

Ingrediënten

  • 2 eiwitten
  • 125 g witte basterdsuiker
  • ½ theelepel kleurloze azijn
  • ½ theelepel maïzena
  • 1 citroen
  • 1 dl zoete witte dessertwijn
  • 125 ml slagroom

Instructies

Voorbereiden:

  • Oven voorverwarmen op 125 °C of gasovenstand 1.
  • Bakplaat bekleden met bakpapier.
  • Op bakpapier 8 cirkels van ca. 8 cm doorsnede tekenen.
  • In vetvrije kom eiwitten stijfkloppen.
  • Van suiker 1 eetlepel bewaren, rest van suiker lepel voor lepel door eiwit kloppen. Azijn erover sprenkelen en erdoor spatelen.
  • Maïzena boven eiwitschuim zeven en erdoor spatelen.
  • Eiwitschuim binnen rondjes op bakpapier scheppen en gladstrijken.
  • Eiwitschuim in midden van oven ca. 1 uur bakken.
  • In uitgeschakelde oven laten afkoelen.
  • Bakpapier voorzichtig van schuimpjes aftrekken.
  • Schuimpjes in plastic zak in trommel tot gebruik bewaren.

Bereiden:

  • Citroen goed schoonboenen.
  • Van citroen (met citroentrekker) reepjes van schil raspen.
  • Citroen uitpersen.
  • In pannetje wijn, citroensap en - rasp met rest van suiker aan de kook brengen en op hoog vuur in ca. 3 minuten laten inkoken.
  • Pan van vuur nemen en tot gebruik laten afkoelen.
  • In kom slagroom stijfkloppen.
  • 2 Eetlepels wijn-citroensaus erdoor scheppen.
  • Slagroommengsel tot gebruik in koelkast bewaren.
  • Op vier borden elk 1 schuimrondje leggen.
  • Slagroommengsel erover verdelen, afdekken met andere schuimpjes.
  • Wijn-citroensaus erover en omheen sprenkelen.

Recept afdrukken

Scholfilet met basilicum

Aller Hande 1996
Recept categorieën: Hoofdgerechten
Porties: 4 personen
Auteur: Cor Kevenaar

Equipment

  • lage ovenschaal inhoud ca. 2 liter
  • citroentrekker

Ingrediënten

  • 1 rode paprika
  • 500 g prei
  • 1 eetlepel olie
  • ½ dl droge witte wijn
  • 2 theelepels maïzena
  • 3 theelepels viskruiden AH,
  • 1 zakje verse basilicum 15 g,
  • 1 bekertje crème fraîche 125 ml,
  • 3 schaaltjes scholfilet á ca. 175 g, AH,
  • zout
  • 1 rode Spaanse peper
  • 1 citroen
  • 1 zakje aardappelgolfjes 450 g, CélaVita,
  • 3 eetlepels geraspte oude kaas zakje á 150 g, AH,
  • ½ eetlepel olie om in te vetten

Instructies

Voorbereiden:

  • Paprika schoonmaken, wassen en in reepjes snijden.
  • Prei schoonmaken, in ringetjes snijden, wassen en in vergiet laten uitlekken.
  • In (braad)pan olie verhitten.
  • Paprika en prei al omscheppend ca. 5 minuten bakken.
  • Intussen schaal invetten.
  • In kom wijn, maïzena en viskruiden door elkaar roeren.
  • Boven andere kom 3/4 deel van basilicumblaadjes fijnknippen.
  • Crème fraîche door basilicum roeren.
  • Paprika-preimengsel over bodem van schaal verdelen.
  • Wijnmengsel erover verdelen.
  • Scholfilets erop leggen en bestrooien met zout.
  • Crème fraîche-basilicummengsel over scholfilets uitstrijken.
  • Peper wassen, halveren, zaadlijsten en zaadjes verwijderen en helften in kleine stukjes snijden.
  • Citroen onder koud stromend water goed schoonboenen.
  • Met citroentrekker (of met scherp mesje) smalle reepjes schil van citroen trekken (rest van citroen wordt niet gebruikt).
  • Stukjes peper en citroenreepjes over scholfilets verdelen.
  • Scholfilets afdekken met aardappelgolfjes.
  • Kaas erover strooien.
  • Tot gebruik schotel afgedekt in koelkast zetten.

Bereiden:

  • Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand 4.
  • In midden van oven schotel onafgedekt in ca. 30 minuten bruin en gaar laten worden.
  • Rest van basilicumblaadjes erboven fijnknippen.

Recept afdrukken

Flensjes met tropische vruchtensaus

Aller Hande 1996
Voorbereidingstijd25 minuten
Bereidingstijd15 minuten
wachttijd30 minuten
Recept categorieën: Nagerecht - Dessert, Pannenkoeken
Porties: 4 personen
calorieën: 385kcal
Auteur: Cor Kevenaar

Equipment

Ingrediënten

  • 75 g bloem
  • zout
  • 1 ei
  • 1 ½ dl melk
  • ca. 50 g boter of margarine
  • 1 ½ dl Dubbeldrank tropische cocktail
  • 2 eetlepel(s) vloeibare honing
  • 1 sinaasappel
  • 4 bolletjes yoghurtroomijs
  • met tropische vruchten Hertog,
  • ½ dl passievruchtlikeur slijter,

Instructies

VOORBEREIDEN:

  • Boven kom bloem met mespunt zout zeven.
  • In midden van bloem kuiltje maken.
  • Ei toevoegen.
  • Helft van melk erdoor roeren.
  • Al kloppend met garde rest van melk scheutje voor scheutje toevoegen.
  • Blijven kloppen tot glad beslag ontstaat.
  • In koelkast beslag afgedekt ca. 30 minuten laten rusten.
  • Intussen in steelpan 25 g boter met Dubbeldrank en honing al roerend laten smelten.
  • Geheel ca. 2 minuten zachtjes laten koken.
  • Sinaasappel onder koud stromend water goed schoonboenen.
  • Met citroentrekker (of scherp mesje) smalle reepjes schil van sinaasappel trekken.
  • Sinaasappelreepjes voorzichtig door saus roeren.
  • Saus laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
  • Rest van sinaasappel dik schillen tot op vruchtvlees.
  • Met scherp mesje boven kom partjes tussen vliesjes lossnijden.
  • Sinaasappelpartjes tot gebruik afgedekt in koelkast -zeilen.
  • In koekenpan klein klontje boter verhitten. Met sauslepel 1/8 deel van beslag in koekenpan scheppen.
  • Beslag snel en heel dun over bodem laten uitvloeien door koekenpan te draaien.
  • Op hoog vuur bakken tot bovenkant droog is.
  • Met pannenkoekmes flensje keren en onderkant in nog ca. 1 minuut goudbruin bakken.
  • Flensje op bord laten glijden.
  • Op zelfde manier nog 7 flensjes bakken, telkens een klein klontje boter verhitten.
  • Flensjes laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren.

BEREIDEN:

  • IJs ca. 10 minuten voor gebruik uit diepvries nemen en in koelkast zetten.
  • Likeur door saus roeren.
  • Helft van saus overdoen in koekenpan en in ca. 2 minuten opnieuw zachtjes verwarmen.
  • Flensjes in vieren vouwen, in saus in koekenpan leggen en in ca. 2 minuten warm laten worden, halverwege voorzichtig keren.
  • Intussen andere helft van saus in steelpan in ca. 2 minuten zachtjes verwarmen.
  • Flensjes over vier borden verdelen.
  • Saus uit steelpan ernaast scheppen.
  • Met natgemaakte ijsbolletjeslepel op elk bord 1 bolletje ijs naast flensjes scheppen.
  • Garneren met sinaasappelpartjes.
  • Direct serveren.

Nutrition

Calories: 385kcal | koolhydraten: 48g | Protein: 7g | Vet: 17g

Recept afdrukken

Citroen limoencurd

AllerHande juli 2003
Recept categorieën: Bijgerecht, Fruit
Land van herkomst: Engeland
Dieët: Vegetarisch
Auteur: Cor Kevenaar

Equipment

  • jampot met deksel
  • soda
  • theedoek
  • citroentrekker

Ingrediënten

  • 2 citroenen
  • 2 limoenen
  • 3 eieren
  • 100 g ongezouten boter in blokjes
  • 200 g fijne kristalsuiker

Instructies

  • Jampot en deksel afwassen in heet sodawater, omspoelen met kokend water en omgekeerd op schone theedoek laten drogen.
  • Citrusvruchten schoonboenen, schil grof raspen (of schil met mesje of citroentrekker in flinterdunne reepjes snijden).
  • Vruchten uitpersen. In pan laag water aan de kook brengen.
  • Eieren loskloppen in hittebestendige kom.
  • Boter met suiker, sap en rasp door losgeklopt ei roeren.
  • Vuur lager draaien en kom in pan hangen: bodem van kom mag water niet raken en water mag net niet koken.
  • Dit om schiften te voorkomen.
  • Eiermengsel al roerend met houten lepel verwarmen.
  • Na ca. 20 minuten begint het mengsel te binden tot een romige, ondoorzichtige vla.
  • Na ca. 5 minuten is vla zo dik dat hij op de bolle kant van de houten lepel blijft hangen en een hierin getrokken streep zichtbaar blijft.
  • Pan van vuur nemen en curd in jampot scheppen.
  • Deksel vastdraaien en curd verder laten afkoelen.

Notities

Curd is ongeopend enkele weken houdbaar in de koelkast.