Varkensfilet in portsaus
Aller Hande 1996
Porties: 4 personen
Ingrediënten
- 2 sinaasappels
- 1 ½ dl rode port
- 20 gedroogde pruimen zonder pit Sunsweet,
- 1 plak parmaham ca. 50 g,
- ½ zakje verse tijm á 15 g,
- 1 sjalotje
- 75 g boter of margarine,
- versgemalen zwarte peper
- 600 g varkensfilet
- zout
Instructies
Voor Bereiden:
- Sinaasappels onder koud stromend water goed schoonboenen.
- Met citroentrekker (of scherp mesje) 8 smalle reepjes schil van sinaasappel trekken en in kommetje met koud water leggen.
- Sinaasappels uitpersen.
- In schaal sinaasappelsap en port door elkaar roeren.
- Pruimen erdoor scheppen en afgedekt in koelkast ca. 4 uur laten wellen.
- In zeef boven kom pruimen laten uitlekken, hierbij weekvocht opvangen.
- 8 Pruimen achterhouden voor garnering, rest halveren.
- Ham in reepjes snijden.
- 4 Takjes tijm achterhouden voor garnering, van rest van tijm blaadjes van takjes rissen.
- Sjalotje pellen en snipperen.
- In pan 15 g boter verhitten.
- Sjalot ca. 5 minuten zachtjes bakken.
- Van vuur, af pruimenhelften, hamreepjes, tijmblaadjes en helft van sinaasappelreepjes door sjalot scheppen.
- Pruimenmengsel op smaak brengen met peper.
- Varkensfilet tot op ca. 1 cm van rand insnijden en openslaan.
- Filet aan beide kanten bestrooien met zout en peper.
- Pruimenmengsel over binnenzijde van filet verdelen.
- Filet met vulling vanaf korte kant oprollen en dichtbinden met keukengaren.
- Uiteinden van filet dichtsteken met cocktailprikkers en filet tot gebruik afgedekt in koelkast
- leggen.
- 35 g boter in blokjes snijden en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Bereiden:
- In braadpan rest van boter verhitten.
- Filet in ca. 5 minuten rondom bruin bakken.
- Filet op middelhoog vuur met deksel schuin op pan in ca. 35 minuten gaar braden.
- Uit pan op bord scheppen en onder aluminiumfolie warmhouden.
- Weekvocht van pruimen aan bakvet toevoegen.
- Aanbaksel losroeren.
- Vocht onafgedekt in ca. 5 minuten tot ca. 2/3 laten inkoken.
- Intussen platte schaal voorverwarmen.
- Keukengaren en cocktailprikkers uit filet verwijderen.
- Met scherp mes filet in 8 plakken snijden.
- Vocht zeven en terugdoen in pan.
- Van vuur af blokjes boter erdoor kloppen.
- Blijven kloppen tot licht gebonden saus ontstaat.
- Op smaak brengen met zout en peper.
- Helft van saus op -schaal schenken.
- Plakken voorzichtig in saus leggen.
- Garneren met achtergehouden pruimen, rest van sinaasappelreepjes en takjes tijm.
- Rest van saus apart erbij geven.
- Serveren met broccoli en pommes duchesses (aardappelpureetorentjes).
