Vitello tonnato is een bekend Italiaans gerecht dat oorspronkelijk bestaat uit fijngesneden kalfsvlees met een tonijnsaus. Misschien is het wel de meest verrassende combinatie uit de Italiaanse keuken. Zacht kalfsvlees te combineren met tonijn is een subliem idee geweest. Het wordt altijd koud geserveerd en hierdoor is het ook vooral populair in de zomer. Echter in de restaurants kun je dit gerecht het gehele jaar door bestellen.Over de oorsprong van dit gerecht gaan vele legendes de ronde, daarom laten we ons verre van dit….Het originele recept behelst een groot stuk kalfsvlees, gekookt, gekoeld en in dunne plakken, als vleeswaren, gesneden en geserveerd met een tonijnsaus.Ik maakte een variant: rolletjes kalfsvlees gevuld met tonijn geserveerd met de beroemde tonijnsaus. In plaats van de saus af te maken, wordt eerst de ruwe, lees – drogere variant van de – saus gebruikt om het kalfsvlees te vullen.
400gramkalfsvleesin dunne plakken, wanneer de slager het niet in dunne plakken heeft gesneden raad ik je aan om met een vleeshamer de plakken goed plat te slaan
3gekookte eierengesneden in kleine stukjes
3filets ansjovisgesneden in kleine stukjes
1blikjetonijnuitgelekt, 200 gram
olijfolie
witte wijnazijn
4eetlepel(s)kappertjes
vers citroensap
½bouillonblokje
Instructies
Kook 100 ml water en los hierin een half bouillonblokje op.
Meng in een maatbeker met een staafmixer de gekookte eieren, de ansjovis, de tonijn, 1 eetlepel kappertjes, een eetlepel azijn, een scheut olijfolie en 2 eetlepels bouillon tot een stevige massa.
Verdeel de helft van deze massa over de stukken kalfsvleesfilet.
Rol de plakken kalfsvlees op en verpak deze plakken in aluminiumfolie en kook de rollen in 20 minuten gaar in een pan met water.
Laat de rollen gevuld vlees goed afkoelen in de koelkast.
Leng de overgebleven tonijnsaus aan met citroensap, royaal gebruik van olijfolie en bouillon naar behoefte tot de saus een smeuïge constantie heeft.
Tussendoor natuurlijk goed proeven.
Door de ansjovis hoef je geen zout toe te voegen, wellicht een snufje peper.
Snij de afgekoelde rollen gevuld kalfsvlees in mooie dunne plakken en serveer deze met de tonijnsaus en kappertjes.
Pompoensoep Bij het najaar hoort, zeker in Italië, de Pompoen en zeker in de vorm van soep (zuppa of minestrone di zucca). Een heerlijke warme hap op een koude najaars- of winterdag. Zelfs de warme kleur van deze donkeroranje soep heeft een herfstachtig tintje. Is het pompoenenseizoen (bijna) ten einde, dan kun je onderstaand recept alvast bewaren tot volgend jaar.
Fruit de uien in de boter (of olie) tot deze glazig worden, voeg de pompoen en aardappel toe en roer een paar minuten om.
Voeg de bouillon toe en laat het rustig doorkoken tot alles goed gaar is (half uur tot drie kwartier).
Pureer met de staafmixer de soep tot een gladde brei.
Soep iets te dik? Voeg dan een beetje bouillon of water toe.
Voor liefhebbers van kerriepoeder, ook dat geeft een lekkere smaak aan de soep.
Notities
Serveertips:Voeg op het bord een klodder crème fraîche of zure room toe In Italië wordt de pompoensoep veelal geserveerd met stukjes gebakken brood (croutons), een scheut olijfolie en Parmezaanse kaas (of Grana Padano). Zeker de moeite waard om deze variant eens uit te proberen serveer pompoensoep eens in een gebruikt conservenblik
Breng de hamschijven met 2 liter water en zout aan de kook.
Laat ze 120 minuten zachtjes trekken met het deksel schuin op de pan.
De bouillon mag niet koken. Laat het kruidenbuiltje meetrekken.
Snijd de prei in dunne ringen en de geschilde aardappels in kleine blokjes.
Smelt de boter en fruit de prei ± 5 minuten.
Zeef de bouillon.
Verwijder evt. het zwoerd en het vet van het vlees, haal het vlees van het bot en snijd het in kleine stukjes. Voeg de tijm en de prei toe aan de bouillon en breng de soep aan de kook.
Laat de aardappelblokjes ± 15 minuten zachtjes meekoken.
Voeg de melk en de verse kruiden toe en pureer de soep met een staafmixer.
Voeg het vlees toe en laat de soep nog ± 5 minuten zachtjes koken.
Het maken van pesto is erg eenvoudig als u een (staaf)mixer heeft. Doe alle
ingrediënten, behalve de olie, in kom en voeg, as alles goed fijn is, in een
dunne straal de olie toe.
