Materialen: theedoeken

In pan wildfond met Madeira en kruiden aan de kook brengen.

In andere pan gevogeltefond met slagroom, 1 eetlepel citroensap en peperkorrels aan de kook brengen.

Beide mengsels in 5 á 6 minuten op hoog vuur tot 1 1/2 dl laten inkoken.

In twee zeven elk natgemaakte theedoek leggen.

Madeiramengsel en roommengsel elk afzonderlijk boven twee andere pannen zeven.

Laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.

50 g Boter in blokjes snijden en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.

Vijf borden voorverwarmen.

In grote pan ruim water met zout en rest van citroensap aan de kook brengen. Intussen reebiefstukjes elk in 3 gelijke stukjes snijden.

Bestrooien met zout en peper.

Shii-takes schoonvegen met keukenpapier.

Grote exemplaren halveren.

In pan met kokend water kool in 5 minuten beetgaar koken.

In -zeef laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier.

Intussen in koekepan rest van boter verhitten.

Biefstukjes in 5 à 7 minuten aan weerszijden bruin bakken.

Biefstukjes uit pan op warm bord scheppen en onder aluminiumfolie warmhouden. In achtergebleven bakvet shii-takes in 5 min bruin bakken,af en toe omscheppen.

In tussen pannen met Madeira- en roommengsel opnieuw aan de kook brengen. Van vuur af door elk mengsel 25 g blokjes boter kloppen.

Sauzen zonodig op smaak brengen met zout.

Op elk bord eerst Madeirasaus scheppen.

Borden zó bewegen dat saus goed over borden verdeeld wordt.

Hierin 'bedje' van kool leggen.

Op kool in cirkelvorm 3 biefstukjes leggen.

Shii-takes in midden van biefstukjes leggen.

Hierover roomsaus schenken.

Garneren met peperbessen.