After Dinner ijstaart met muntsabayon
Ingrediënten
BODEM:
- 200 gram Boter
- 300 gram Patentbloem
- 50 gram Eieren
- 100 gram Suiker
CHOCIJS:
- 2½ dl Room
- 150 gram Couverture puur
- IJS
- 1½ ltr Melk
- 1 st Vanillestokjes
- 360 gram Suiker
- 300 gram Eigeel gep.
- 260 gram Suiker
PEPERMUNTIJS:
- 6 gram Mintpasta
- 1½ dl Room
- Creme de menthe
- 1 takje Pepermunt
SABAYON:
- 100 gram Eigeel gep.
- 1 dl Water
- 2 dl Wijn wit, droog
- 100 gram Suiker
- ½ bos Pepermunt
SPUITCOUVERTURE:
- 100 gram Couverture puur
- 100 gram Mycryo
- Creme de menthe
Instructies
HARDE WENERDEEG :
- Wrijf de boter taai op werkbank en wrijf hierna de suiker in drie delen door.
- Voeg het ei toe en wrijf dit door.
- Voeg de bloem in een keer toe en maak van de massa kruimels door deze tussen twee handen te wrijven.
- Kneed hierna kort het deeg tot een egale massa.
- Verpak in plastic en laat een uur in koeling rusten.
- Rol het deeg uit tussen twee silpads en bak het deeg af op 180 graden in 20 minuten.
- Steek als het nog warm is een bodem uit ter grootte van de taart en laat afkoelen.
IJSCOMPOSITIE :
- Giet de melk in een pan, strooi er de suiker in en het gespleten vanillestokje.
- Breng zonder aan de kook, draai vuur uit en laat onder deksel 20 minuten trekken.
- Klop de dooiers met de suiker wit.
- Verwijder vanillestokje uit de melk en giet deze op de dooiermassa.
- Schenk de massa in een pan en vaneer al roerende op hoog vuur tot 80 graden.
- Bewaar tot gebruik.
CHOCOLADEIJS :
- Breng de room aan de kook en giet deze op de couverture.
- Roer tot de couverture gesmolten is en voeg een liter ijscompositie toe, roer door en koel terug.
PEPERMUNTIJS :
- Breng de room aan de kook met de muntpasta en het takje munt.
- Laat onder deksel van het vuur af 20 minuten trekken.
- Passeer de room, voeg de rest van de ijscompositie toe, roer wat creme de menthe door en koel terug.
SPUITCOUVERTURE :
- Smelt de couverture samen met de mycryo au bain-marie.
SABAYON :
- Breng het water met de witte wijn, de suiker en de muntblaadjes aan de kook en laat tot 1½ dl. reduceren.
- Doe de massa in de magimix en pureer het geheel.
- Wrijf de puree door een zeef en laat afkoelen.
IJSSOORTEN :
- Turbineer beide ijscomposities tot ijs en bewaar in vriezer.
- Leg de HW bodem in een met acetaat beklede ring.
- Schep opde bodem de helft van het chocoladeijs, strijk glad af en zet in snelvriezer.
- Schep hierop het muntijs, strijk glad af en zet weer in vriezer.
- Strijk op het muntijs de rest van het chocoladeijs, strijk glad af en zet terug in snelvriezer.
- Ontvorm de taart en spuit deze af met de spuitcouverture en zet in vriezer.
SABAYON :
- Doe de muntpuree samen met de dooiers in de thermoblender.
- Zet de temperatuur op 80 graden en klop de sabayon op.
DRESSEREN :
- Snijd de taart in punten, zet deze op de borden, schep een lepel sabayon er langs en garneer met mint en poedersuiker.