Anguille fume aux carpaccio de beteraves rouges
Ingrediënten
CARPACCIO:
- 5 rode bieten
- 16 palingfilets
DRESSING:
GARNITUUR:
- 8 rozevalaardappelen
- frisee
- kervel
SOEZENDEEG:
- 1 deciliter water
- 50 g boter
- zout
- 50 g bloem
- 100 g eieren
Instructies
DRESSING :
- Roer de azijnsoorten samen met zout, peper en mosterd glad.
- Voeg al roerende de olie soorten toe en breng de dressing op smaak.
GARNITUUR :
- Was de rozeval aardappelen en snijd deze in een brunoise.
- Blancheer ze beetgaar in kokend water met zout en giet ze af.
- Vermeng ze direct met wat dressing en laat ze afkoelen.
- Pluk de frisee en zet op ijswater.
CREME :
- Klop de room stijf en roer de creme fraiche glad.
- Voeg beide bij elkaar.
- Hak de ruccola fijn en voeg aan de creme toe.
- Breng op smaak met zout en peper en zet koud.
SOEZENDEEG :
- Voeg de boter en het water samen en verwarm tot de boter is gesmolten.
- Breng geheel aan de kook en voeg van het vuur af in een keer de bloem toe en roer tot een bal.
- Laat deze op laag vuur even garen en roer van het vuur af de eieren er een voor een door.
- Breng op smaak met wat zout.
- Spuit hiervan rasers op een siliconenmat.
- Bak deze af op 180 g. in 15 minuten en laat afkoelen.
PALING :
- Snijd uit elke palingfilet 5 gelijke tranches en zet koud.
CARPACCIO :
- Stijk de spiegel van 16 borden in met olijfolie.
- Snijd de gare rode biet in zeer dunne plakken op snijmachine of mandoline en dresseer ze direct op bord.
DRESSEREN :
- Zet op de carpaccio ringen en vul deze met de rozevalsalade en druk goed aan.
- Verwijder de ringen en zet rondom de salade de palingtranches.
- Bovenop een toefje frisee.
- Besprenkel de carpaccio met de dressing.
- Maak van de creme kleine quenelles en leg deze p de carpaccio.
- Garneer met een raster van soezendeeg en kervel