Snijd de harde einden van de asperges af en maak alle asperges even lang.
Schrap ze van boven naar beneden onder koud stromend water af.
Bind ze eventueel in kleine bosjes bij elkaar en zet ze in ruim kokend water met zout,
citroensap en een klein stukje boter, rechtop met de topjes net boven het wateroppervlak.
Laat ze in 10-15 minuten zachtjes gaar koken.
Laat ze uitlekken.
Gebruik een roestvrijstalen pan; in een aluminium pan kunnen de asperges zwart worden.
Breng alles op kamertemperatuur.
De saus wordt au bain-marie bereid.
Gebruik een elektrische handmixer en een deegschrapper om de saus, die zich tijdens het roeren tegen de wand van de kom vastzet, los te maken.
Doe alle ingrediënten in een met kokend water omgespoelde kom.
Zet de kom in een pan waarin water tegen de kook aan wordt gehouden.
Blijf zolang met de mixer, waarin slechts een garde is bevestigd, op de laagste stand roeren tot de saus begint te binden. Dat gebeurt al na 2 minuten.
Neem de kom uit het heet waterbad en klop de saus onmiddellijk daarna met twee gardes in de mixer bij de hoogste stand op, niet veel langer dan 10 seconden.
Doe de saus over in een niet voorverwarmde sauskom.
U kunt aan de saus fijngehakte tuinkruiden toevoegen.
Ook kappertjes zijn er lekker bij.
Serveer het geheel met in julienne gesneden gekookte ham en hardgekookte eieren.
