Consommé double

Consommé double van Cas Spijkers

Porties: 4
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

  • 1 l heldere runderfond
  • 200 g runderpoelet
  • 75 g kleingesneden bouquet garni
  • 2 eiwitten
  • zout
  • versgemalen peper
  • 2 vleestomaten
  • toefjes verse kervel

Instructies

  • Verwijder de 'korst' gestold eiwit niet door hem van de fond te scheppen, hierbij bestaat kans dat de fond weer 'blind' slaat.
  • Giet de fond voorzichtig onder de korst uit in een pan door een fijne zeef.
  • Maak de runderfond minstens een dag van tevoren, ontvet hem goed.
  • Verwarm de fond tot lauw.
  • Hak de poelet en het bouquet in de foodprocessor fijn; schakel hiervoor een paar keer de pulseknop in.
  • Meng de eiwitten door de massa. Roer dit mengsel (clarifique) door de bouillon en breng deze voorzichtig tegen de kook aan.
  • Hierbij mag de fond beslist niet koken; laat de fond 1,5 uur zachtjes trekken tot de massa als een 'korst' komt bovendrijven.
  • Zet een natgemaakte zeefdoek vast op een pan, zet daarop een fijne zeef en zeef de consommé hierdoor.
  • Breng de consommé op smaak met zout en versgemalen peper.
  • Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Verdeel de tomatenblokjes over acht verwarmde theekopjes en giet de consommé erover.
  • Garneer met een toefje kervel.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Bouillon / Soep
Land van herkomst Frankrijk