Breng ½ l water met de suiker aan de kook.

Schil ondertussen de peren en snij ze doormidden en verwijder de klokhuizen.

Pocheer ze gaar in de suikerstroop.

De tijd hiervoor is afhankelijk van het type peer.

Schil de uitjes en hak ze fijn.

Smelt 40 g boter en fruit hierin de uitjes tot ze glazig zijn.

Haal ze dan uit de pan en voeg de bloem bij de boter en laat deze bruin worden.

Voeg daarna de bouillon en de wijn toe.

Leg ook de uitjes terug in de pan.

Laat de saus 20 minuten zachtjes koken.

Breng de saus op smaak met madera, zout en peper.

Smelt de rest van de boter en bestrooi de koteletten met zout en peper en bak ze in 5 minuten bruin.

Leg ze op een verwarmde dienschaal en leg de halve peren eromheen.

Vul de holtes van de peren met de aalbessengelei.

Schenk wat saus over de koteletten en serveer.