Deel dit recept via E-mail
Deel op Facebook
Recept afdrukken
Equipment
Ingrediënten
Compote
- 1 eetlepel Vadouvan
- 2 deciliter Visfond
- 1 deciliter Witte wijnazijn
- 100 gram Suiker
- 300 gram Hollandse garnalen
- 100 gram Sjalotten
- 2 st Komkommer
- 1 bos(jes) Bieslook
Filet Americane
- Zout
- 1 Foccacia
- 500 gram Tonijn
- 100 gram Eigeel gep.
- 100 gram Sjalotten
- 0,5 bos(jes) Peterselie
- 100 gram Kappertjes
- 1 deciliter Tomatenketchup
- 2 eetlepel blanke azijn
- Worchestersaus
- versgemalen peper
- Tabasco
Pangasius medaillons
- 1600 gram Pangasiusfilet
Instructies
Voorbereiding
Pangasius medaillons :
- Droog de medaillons met keukenpapier en bestrijk beide zijden met olijfolie.
- Stook een grillpan heet, bestrijk met olijfolie en gril de medaillons aan beide
- zijden gedurende 1 minuut.
- Leg ze op een plaat met silpad en laat afkoelen.
Filet Americaine van tonijn:
- Snijd de tonijn in repen en koel ze goed terug.
- Maal de tonijn eenmaal door de fijne plaat van de worstmolen en koel weer terug.
- Maak de sjalotten schoon en snijd deze in vieren.
- Doe de sjalotten samen met de kappertjes in de magimix en maal ze fijn.
- Roer dit mengsel samen met de eidooier, azijn en tomatenketchup door de tonijn.
- Breng de filet americaine op smaak met zout, peper, worchestersaus en tabasco.
- Zet de massa afgedekt koud.
- Snijd de foccacia in dunne plakken op de snijmachine.
- Bestrijk deze met olijfolie en leg op plaat met silpad.
- Bak ze in oven van 180 graden in 8 minuten krokant en laat afkoelen.
Compote:
- Schil de komkommer en snijd deze zonder zaad in een fijne brunoise.
- Pel de sjalotten en snipper deze zeer fijn.
- Karameliseer de suiker licht en blus af met de azijn en laat de suiker oplossen.
- Voeg hieraan toe de vadouvan en de visfond en breng geheel aan de kook.
- Voeg de sjalotten en de komkommer toe en kook zachtjes tot de komkommer gaar is.
- Roer dan de garnalen er door en breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.
Bereiding
Pangasius:
- Zet deze in oven van 160 graden gedurende 5 minuten.
Filet Americaine van tonijn:
- Bestrijk de foccacia met de filet americaine en garneer met sprietje
- bieslook.
Compote:
- Maak de compote lauwwarm.
Dresseren:
- Schep een lepel compote op de borden.
- Leg hier tegenaan de pangasiusmedaillons.
- Leg er de foccacia met tonijn filet americaine bij.