Gepocheerde kalfsoester

AllerHande oktober 2002
Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

  • 200 g cantharellen paddestoelen
  • 175 g roomboter
  • 2 eetlepel(s) droge witte wijn
  • 1 beker crème fraîche 125 ml
  • 1 dl vleesfond pot a 380 ml
  • 2 stuks knolselderij
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 2 tabletten rundvleesbouillon
  • 2 sjalotjes
  • 4 kalfsoesters
  • kerriepoeder
  • zeezout
  • peper

Instructies

  • In pan 7½ dl water met bouillontabletten aan de kook brengen.
  • Cantharellen voorzichtig schoonvegen.
  • Uiteinde van steeltjes verwijderen, restjes bewaren voor saus.
  • Cantharellen in stukjes snijden.
  • Sjalotjes pellen en fijn snipperen.
  • In koekenpan 25 g boter verhitten en hierin helft van sjalot en cantharelrestjes fruiten.
  • Mespunt kerriepoeder even meebakken, afblussen met witte wijn.
  • Crème fraîche erdoor roeren, vleesfond en 2½ dl bouillon toevoegen.
  • Saus in ca. 20 minuten tot de juiste dikte laten inkoken en door fijne zeef in andere steelpan schenken.
  • Intussen knolselderij schillen.
  • Een knolselderij in grove, gelijkmatige stukken snijden.
  • Andere knolselderij in plakken snijden en vervolgens in dunne repen.
  • Stukken knolselderij in pan met weinig water met zout in ca. 15 minuten beetgaar koken.
  • Afgieten en in zeef laten uitlekken.
  • Op dezelfde wijze knolselderijrepen in ca. 10 minuten beetgaar koken.
  • Kalfsoesters in plakjes van ½ cm dik snijden en ca. 10 minuten op kamertemperatuur laten komen.
  • Intussen knolselderijstukken met 100 g boter in blender of keukenmachine glad pureren.
  • Op smaak brengen met zout en peper.
  • In pan 25 g boter smelten, knolselderijreepjes hierin zachtjes stoven. Knolselderijpuree en cantharelsaus al roerend opnieuw verwarmen.
  • Rest van bouillon in hapjespan schenken en stevig op smaak brengen met zout en peper.
  • Pan op laag vuur (op vlamverdeler) zachtjes verwarmen tot ca. 50 °C.
  • Plakjes kalfsvlees in lauwe bouillon laten glijden en in ca. 3 minuten gaar pocheren.
  • Met schuimspaan uit bouillon nemen en warm houden.
  • In koekenpan met antiaanbaklaag olie verhitten en cantharellen op hoog vuur 1 minuut roerbakken.
  • Na 30 seconden rest van sjalot nog 1 minuut meebakken.
  • Cantharellen bestrooien met zout en peper.
  • Knolselderijpuree op vier voorverwarmde borden scheppen.
  • Plakjes kalfsoester, reepjes knolselderij en cantharellen erover verdelen.
  • Cantharellensaus met staafmixer schuimig kloppen en over kalfsvlees schenken.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees