Kalfsentrecôte met pompoenbeignets en hacheesaus
AllerHande november 2003
Ingrediënten
- 300 g kalfslapjes
- 2 eetlepel(s) bloem
- zeezout versgemalen
- versgemalen zwarte peper
- 2 uien
- 25 g boter
- 1 pot vleesfond 380 ml
- 8 laurierblaadjes
- 300 g pompoen Biologisch
- 100 ml olijfolie
- 4 kalfsentrecôtes à ca. 125 g
- 70 g zelfrijzend bakmeel
- 1 eetlepel(s) suiker
- ½ ei losgeklopt
- 1 eetlepel(s) peterselie fijngeknipt
- ½ spitskool in fijne reepjes
- kerriepoeder
- maïsolie (om te frituren)
Instructies
- Kalfslappen in blokjes van 1 cm snijden en in kom omschudden met bloem, zout en peper.
- Uien pellen en zeer fijn snipperen.
- In braadpan helft van boter smelten en vleesblokjes op hoog vuur rondom bruinbakken.
- Ui door vlees scheppen en 3 minuten meebakken.
- Fond en helft van laurier toevoegen.
- Vuur laag draaien en vlees ca. 1 uur zonder deksel tot dikke hacheesaus stoven.
- Laurier uit pan nemen.
- Intussen oven voorverwarmen op 175 °C.
- Pompoen schillen, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in grove stukken snijden.
- Pompoen in ovenschaal omscheppen met peper, rest van laurier en olie.
- Pompoen ca. 45 minuten in oven gaar en lichtbruin roosteren.
- Af en toe voorzichtig omscheppen.
- Laurier verwijderen.
- Olie uit ovenschaal scheppen en bewaren.
- Gepofte pompoen in keukenmachine of met staafmixer glad pureren.
- Kalfsentrecôtes bestrijken met opgevangen pompoenolie en op kamertemperatuur laten komen.
- Frituurolie in (frituur)pan tot 175°C verhitten.
- Pompoenpuree tot stevig beslag roeren met bakmeel, suiker, ei, peterselie, zout en peper.
- Met behulp van twee lepels (of kleine ijsbolletjestang) snel achtereen bolletjes van beslag vormen en deze in hete olie laten glijden.
- Pompoenbolletjes in 3-4 minuten goudbruin frituren.
- Op keukenpapier laten uitlekken.
- In hapjespan spitskoolreepjes in rest van boter met mespunt kerriepoeder en scheutje water in 5 minuten gaarstoven.
- Grote grillpan verhitten.
- Vlees in 2-3 minuten per kant rosé grillen.
- Vlees bestrooien met zout en peper en in aluminiumfolie verpakt nog 1 minuut laten rusten.
- Spitskool over vier warme borden verdelen en vlees erop leggen.
- Pompoenbeignets ernaast leggen.
- Hacheesaus over vlees scheppen of apart erbij geven.
Notities / Tips / Wijnadvies
Lekker met gebakken paddestoelen, zoals cantharellen.