• Werkwijze biscuit:
• Warm de oven voor op 180°C
• Splits de eieren en klop de eidooiers samen met 2 eetlepels suiker au bain-marie tot een temperatuur van 50°C.
• Neem de eidooiers van het vuur en klop ze tot een stevige ruban.
• Neem een vetvrije kom en klop hier in de eiwitten stijf met de suiker die je gedeeltelijk steeds toevoegt.
• Wanneer je een mooie stijve, glanzende massa hebt verdeel je 1/3 hiervan met de ruban.
• Neem een spatel en schep het eiwit er voorzichtig onder.
• Leg de rest van het eiwit er boven op.
• Neem de bloem, maizena, cacaopoeder en bakpoeder en zeef dit uit boven de kom.
• Spatel de bloem er voorzichtig onder tot je een mooie luchtige massa hebt.
• Neem een bakblik en bekleed dit met bakpapier.
• Vul deze met het beslag en strijk het glad uit over het bakpapier.
• Bak af in ca 6 tot 8 minuten.
• Haal na het bakken de plaat uit de oven en haal de biscuit onmiddellijk van de bakplaat en laat de biscuit zo afkoelen.
• Wanneer de biscuit is afgekoeld steek je er 2 platen uit van 16 cm doorsnede.
• Je kunt ook een springvorm van 18 cm doorsnede gebruiken om de biscuit in te bakken maar vul de springvorm dan ongeveer tot de helft, niet meer !
• Bak de taart gaar in ca 25 minuutjes.
• Doe altijd de prikkertest.

Werkwijze siroop:

• Breng de suiker met het water aan de kook en laat even inkoken tot het donkerbruin is.
• Blus af met de koffie en roer door.
• Haal van het vuur af en voeg de amaretto en cognac toe.
• Roer door en schenk het in een flesje of pot en laat afkoelen.

Werkwijze mascarponevulling:

• Meng de 50 ml room met de mascarpone en roer het geheel door met een spatel totdat het goed gemengd is.
• Doe de eieren met de suiker in een kom en verwarm deze onder voortdurend kloppen au bain-marie.
• Wanneer de temperatuur wat oploopt doe je de uitgeknepen gelatine blaadjes erbij en klop je nog even door.
• Giet het geheel nu over naar de Kitchenaid (keukenmachine) en klop het tot een luchtige koude ruban.
• Voeg de mascarpone / slagroom toe en roer door.
• Klop de resterende slagroom half stijf op en spatel de helft onder het mengsel.
• Voeg nu de rest van de slagroom toe en spatel onder.
• Vul een spuitzak met de vulling en zet het in de koelkast om op te stijven.

Opbouw taart:

• Neem een inox ring van 20 cm doorsnede en zet er een plastic randje of bakpapier tegenaan.
• Leg de bodem van chocolade (deze heeft een doorsnede van 18 cm) erin.
• Besprenkel met koffie/amaretto siroop.
• Neem een spuitzak en vul deze met het mascarpone mengsel.
• Spuit nu de crème langs de randen zodat deze volledig gevuld zijn.
• Spuit nu een laag over de bodem zodat deze bedekt is.
• Leg de 2de laag biscuit erop.
• Besprenkel met koffie/amaretto siroop.
• Spuit nu weer eerst de randen dicht en dan pas de laag biscuit.
• Neem een paletmes en strijk nu eerst de randen dicht. Je gaat dus van het midden (ca 4 cm van de rand) af naar de rand toe strijken.
• Dan neem je ook de rest van de crème mee.
• Strijk altijd van het midden naar buiten toe zodat de randen goed gevuld zijn.
• De crèmelaag moet helemaal glad zijn.
• Zet de taart nu 4 à 5 uur in de diepvries totdat hij helemaal bevroren is.
• Maak ondertussen de witte en chocoladespiegel zodat deze al iets kunnen afkoelen.

Werkwijze voor de witte chocoladespiegel:

• Doe de gecondenseerde melk in een kom.
• Doe de glucosestroop in een pan.
• Voeg het water en de suiker toe.
• Roer het geheel door en verwarm tot 103°C.
• Schenk nu de stroop bij de gecondenseerde melk en roer door.
• Voeg de witte chocolade in stukjes toe en roer de saus glad.
• Knijp de gelatine uit en verwarm deze even tot ze volledig vloeibaar is.
• Schenk de gelatine bij het mengsel.
• Schenk er enkele druppels witte kleurstof bij en roer goed door.
• Dit kun je het beste even met een staafmixer doen.
• Zet dit aan de kant en maak nu de chocolade glazuur.

Werkwijze voor de chocoladespiegel:

• Meng de suiker, de slagroom en water in een pan.
• Verwarm en voeg de cacao toe.
• Verwarm tot 103°C.
• Laat afkoelen tot 60°C en voeg dan de gelatine toe en roer goed door met een staafmixer.
• Laat de chocoladespiegels afkoelen en als de taart bevroren is dan kun je verder gaan met de afwerking.
• Neem een schaal, een taartrooster en een pan of kom met rechte onderkant.
• Zet hierop de taart en ontvorm de taart.
• Haal het plastic laagje voorzichtig van de rand.
• Neem nu een lepel van de chocoladespiegel en laat die in dunne straaltjes vallen over de witte chocoladespiegel zodat er een soort kringetjes oftewel een spinnenweb ontstaat. Gebruik ca 3 eetlepels om dit te doen.
• Neem nu een stokje en en trek lijntjes van links naar rechts en van boven naar beneden.
• Je mag het mengsel niet te zeer met elkaar vermengen want dan gaat het resultaat verloren.
• Schenk dit mengsel nu over de bevroren taart en zie hoe de gemarmerde spiegel ontstaat.
• Werk af met enkele luxe chocoladekrullen aan de bovenkant.
• Aan de zijkant kun je eventueel ronde chocolaatjes plakken.
• Zet de taart in de koelkast totdat je hem gaat serveren.