• Schil de bleekselderijstengels, snijd ze in stukjes en het katenspek in reepjes.
• Snipper de sjalotjes.
• Rooster de snoekbaarsfilets om en om (eerst op de huid) in een hete anti-aanbakpan met wat olie.
• Haal ze uit de pan en leg ze op een bakpapiertje.
• Kook de riesling met 3 sjalotjes in tot de helft van het vocht is verdampt.
• Voeg de visfond toe en kook weer in tot de helft.
• Voeg 1,5 dl room toe en kook opnieuw in tot de saus begint te binden.
• Klop er op het laatste moment (vlak voor het serveren) de klontjes boter en eventueel nog een scheutje riesling door.
• Bak in een hete pan de bleekselderij in een scheutje olie even aan.
• Voeg de 3 sjalotjes en de spekjes toe.
• Roer hier 1,5 dl room door en breng het geheel op smaak met zout en peper.
• "Lak" de huid van de geroosterde snoekbaarsfilet met appelstroop en laat ze onder een zeer hete grill (met de huid naar boven) even doorgaren.

Presentatie:

• Leg de bleekselderij met spekjes in het midden van het bord, met daarop de snoekbaars en de gladde saus eromheen.
• Strooi de fijngeknipte bieslook erover.