Snijd de courgette in schuine plakken, de rode ui in partjes en de tomaten in dikke plakken.

Verwarm een grillpan (of ovengrill) voor.

Meng de courgette, ui en tomaat voorzichtig in een schaal met de olijfolie.

Rooster de groenten in gedeelten in de grillpan tot ze gaar zijn.

Klop in een kom de eieren los met 2-3 eetlepels water, 100 g geraspte kaas en peper naar smaak.

Smelt de boter in een grote koekenpan.

Giet het eimengsel in de pan en laat het stollen.

Schuif met een spatel steeds het gestolde ei vanaf de rand naar het midden van de pan en laat het nog niet gestolde ei over de panbodem uitvloeien.

Ga zo door tot bijna al het ei gestold is.

Verdeel de gegrilde groenten over de helft van de omelet.

Strooi de rest van de kaas erover en vouw de omelet dubbel.

Serveer de omelet met volkorenbrood.