Compositie van Chocolade en Bosbessen
Ingrediënten
GELEI:
- 150 g bosbessenpuree
- 50 g crème de cassis
- 8 g gelatine
CHOCOLADE / CASSISMOUSSE:
- 250 g pure chocolade couverture
- 100 g boter
- 100 g eidooiers
- ½ dl crème de cassis
- 1 dl room
- 225 g eiwitten
- 100 g suiker
CHOCOLADE MACARON:
- 175 g broyage
- 94 g suiker
- 75 g eiwitten
- 12 g cacaopoeder
VULLING:
- 125 g boter
- 125 g bosbessenpuree
- 40 g couverture
SAUS:
- 2,5 dl mangopuree
- 100 g suiker
- 1 dl room
- 1 dl crème fraiche
GARNERING:
- 150 g bosbessen
- Atsinacress
Instructies
BOSBESSENGELEI:
- Week de gelatine in koud water.
- Breng de crème de cassis aan de kook en los hierin de gelatine op.
- Voeg de bosbessenpuree toe en roer door.
- Giet de gelei in een bak tot een hoogte van 1/2 cm en laat uitharden.
CHOCOLADE/CASSISMOUSSE:
- Smelt de pure chocolade au bain-marie.
- Roer er uit de bain-marie eerst de boter door, dan de eidooiers, dan de cassis.
- Klop de eiwitten tot volume en voeg al kloppend de suiker toe.
- Klop tot stevig.
- Klop de room op tot yoghurtdikte.
- Spatel door de chocolademassa eerst de room en daarna de eiwitten.
- Bekleed cylinders met acetaat en vul deze met de mousse en laat bevriezen.
CHOCOLADE MACARONS:
- Klop eiwit tot volume en voeg al kloppend de suiker toe en klop nog 5 minuten door.
- Zeef de cacaopoeder in de broyage en spatel deze door het eiwit.
- Spuit doppen met een glad spuitmondje en laat deze 1/2 uur rusten.
- Bak ze af op 160 graden in 11 minuten en laat ze afkoelen.
VULLING:
- Klop de boter met de vlinder wit en luchtig.
- Klop hierna de bosbessenpuree erdoor.
- Smelt de couverture en klop deze op het laatste moment mee.
- Spuit deze vulling tussen twee macarons en laat opstijven in de koeling afgedekt met plastic.
SAUS:
- Breng de mangopuree samen met de suiker aan de kook.
- Voeg de crème fraiche toe en laat afkoelen.
- Klop de room op en spatel deze door de saus.
BOSBESSENGELEI:
- Snijd van de gelei 16 staven van 2 cm breed en 8 cm lang.
- Leg hierop de bosbessen.
DRESSEREN:
- Zet de ringen met de mousse op de borden.
- Verwijder de ringen.
- Leg hiernaast de gelei met bosbessen.
- Zet op de mousse een macaron.
- Schep wat saus eromheen.
- Garneer met Atsinacress.
Notities / Tips / Wijnadvies
Geniet van deze compositie van chocolade en bosbessen!