Marinade:

• Snijd de schoongemaakte wortel, peterselie, selderij en ui fijn en doe ze in een pan.
• Voeg er de korrels piment en zwarte peper, het laurierblad, de (licht gekneusde) tijm, de jeneverbessen, het sap van de citroenen, de wijn en bovendien 1/8 liter water aan toe.
• Roer alle ingrediënten door elkaar, breng het mengsel aan de kook en laat het 1 minuut doorkoken.
• Giet de kokende marinade vervolgens over het vlees dat in een kom is gelegd (geen aluminium!) en zet de kom, afgedekt met een theedoek, 2 dagen op een koele plaats.
• Draai het vlees eenmaal per dag om.
• Haal het vlees na 2 dagen uit de marinade, wrijf het in met zout en paprikapoeder en lardeer het vlees met spek (maak met een puntig mesbgaatjes in het vlees en stop hier stukjes spek in).
• Smelt de boter in een koekenpan en bak het vlees hierin rondom snel bruin.
• Leg het vlees vervolgens in een braadslede, giet er het braadvet over, voeg er de uit de marinade gezeefde groenten en kruiden aan toe en zet de braadslede afgedekt in een oven met de vlam op waterdruppel grootte.
• Bedruip het vlees afwisselend met de eigen saus en een lepel water.
• Neem het vlees, als het zacht en gaar is uit de braadslede en zeef het braadvocht.
• Voeg aan dit gezeefde braadvocht de crème fraîche toe voor het sausje en breng het op smaak met wat citroensap, een snufje suiker en wat zout.
• Snijd het vlees in niet te dunne plakken, schik deze op een schaal en giet er de saus over.