Gekonfijte Kalf zij lende met krokante groenten en Polenta Frites
Ingrediënten
POLENTA FRITES :
- 500 g polenta bloem
- 5 deciliter gevogeltebouillon
- 50 g parmezaanse kaas
- zout
- peper
SAUS
- 4 deciliter kalfsfond
- 1 deciliter witte wijn
- 8 pomodori tomaten
- 2 takjes thijm
- 1 tl laurier
Instructies
KALFSZIJLENDE :
- Verwarm het ganzenvet tot 80 graden en voeg salie, laurier, rozemarijn en de knoflook toe.
- Leg de zijlendes in het vet en konfijt het onder deksel gedurende 30 minuten.
- Haal de lendes uit het vet en laat op keukenpapier uitlekken.
- Braad het rondom aan in boter en laat het afkoelen.
POLENTA FRITES :
- Breng de gevogeltebouillon aan de kook en strooi hier al roerende de polenta in .
- Laat enige minuten al roerende doorkoken, haal van het vuur af, roer de parmezaan er door
- en stort de polenta op een plaat 1 cm. dik en strijk glad.
- Laat de polenta afkoelen en snijd hiervan frites van 1 cm bij 8 cm. lang.
- Rol deze door paneermeel en bewaar tot gebruik.
GARNITUUR :
- Schil de beide bospeensoorten en schaaf deze in de lengte in dunne plakken en zet in koeling.
- Snijd van de asperges de kontjes af en schaaf ook deze in dunne plakken en zet koud.
SAUS :
- Breng de kalfsfond aan de kook, voeg de witte wijn toe en reduceer tot 4 dl. en laat afkoelen.
- Pliceer de tomaten, snijd deze in vieren en verwijder het zaad.
- Verwarm wat olijfolie en maak hierin de tomaten zacht met de thijm en de laurier en laat afkoelen.
KALFSZIJLENDE :
- Zet de lende in een oven van 140 graden en gaar hem op een kerntemperatuur van 45 graden.
- Laat hierna rusten in oven van 50 graden.
GARNITUUR :
- Meng de beide bospeensoorten met de asperges en breng deze op smaak met olijfolie, zout en peper.
SAUS :
- Breng de kalfsfond aan de kook en roer hier de tomaatkwarten door en breng op smaak met zout en peper.
POLENTA FRITES :
- Frituur deze in olie van 180 graden e laat op keukenpapier uitlekken.
DRESSEREN :
- Leg de rauwkost in de lengte op de borden.
- Schep hiervoor een streep saus en leg daarin de in nootjes gesneden zijlende.
- Stapel de polentafrites er naast.