In pan 7½ dl water met bouillontabletten aan de kook brengen.

Cantharellen voorzichtig schoonvegen.

Uiteinde van steeltjes verwijderen, restjes bewaren voor saus.

Cantharellen in stukjes snijden.

Sjalotjes pellen en fijn snipperen.

In koekenpan 25 g boter verhitten en hierin helft van sjalot en cantharelrestjes fruiten.

Mespunt kerriepoeder even meebakken, afblussen met witte wijn.

Crème fraîche erdoor roeren, vleesfond en 2½ dl bouillon toevoegen.

Saus in ca. 20 minuten tot de juiste dikte laten inkoken en door fijne zeef in andere steelpan schenken.

Intussen knolselderij schillen.

Een knolselderij in grove, gelijkmatige stukken snijden.

Andere knolselderij in plakken snijden en vervolgens in dunne repen.

Stukken knolselderij in pan met weinig water met zout in ca. 15 minuten beetgaar koken.

Afgieten en in zeef laten uitlekken.

Op dezelfde wijze knolselderijrepen in ca. 10 minuten beetgaar koken.

Kalfsoesters in plakjes van ½ cm dik snijden en ca. 10 minuten op kamertemperatuur laten komen.

Intussen knolselderijstukken met 100 g boter in blender of keukenmachine glad pureren.

Op smaak brengen met zout en peper.

In pan 25 g boter smelten, knolselderijreepjes hierin zachtjes stoven. Knolselderijpuree en cantharelsaus al roerend opnieuw verwarmen.

Rest van bouillon in hapjespan schenken en stevig op smaak brengen met zout en peper.

Pan op laag vuur (op vlamverdeler) zachtjes verwarmen tot ca. 50 °C.

Plakjes kalfsvlees in lauwe bouillon laten glijden en in ca. 3 minuten gaar pocheren.

Met schuimspaan uit bouillon nemen en warm houden.

In koekenpan met antiaanbaklaag olie verhitten en cantharellen op hoog vuur 1 minuut roerbakken.

Na 30 seconden rest van sjalot nog 1 minuut meebakken.

Cantharellen bestrooien met zout en peper.

Knolselderijpuree op vier voorverwarmde borden scheppen.

Plakjes kalfsoester, reepjes knolselderij en cantharellen erover verdelen.

Cantharellensaus met staafmixer schuimig kloppen en over kalfsvlees schenken.