Bak het vlees, te beginnen met de velkant, op matig vuur goudbruin.
Schenk vrijwel al het vet in een potje.
Bak het uitje even mee en strooi er peper en zout over.
Voeg de uitgeperste knoflook, de geschilde bleekselderij in stukjes en de wijn toe en laat, onder deksel, 1½ uur stoven.
Doe het laatste halfuur de winterwortel bij, als volgt gesneden: schil hem met een dunschiller, maak in de lengte ondiepe V-kepen en snijd de wortel in dikke plakken om bloempjes te krijgen.
Het bereiden gaat Vlugger in de snelkookpan, 20 minuten onder de hoogste druk en daarna nog 5 minuten met de plakken wortel erbij.
Week intussen de pruimedanten afgedekt in de armagnac.
Houd de boutjes op een lage schotel warm en leg de wortels eromheen.
Verhit voor de saus 1 eetlepel van het weggeschepte vet in een pannetje en fruit de sjalotjes erin.
Voeg de bloem toe en vervolgens al roerend het stoofvocht (zonder boeketje), met zo nodig wat water.
Laat kort koken tot een gebonden saus en schep die vlak voor het serveren met de even meegewarmde pruimen over de eend.