Cotelette de porc en chapeau de ricotta
Ingrediënten
- 16 ribcoteletten
Instructies
KOTELETTEN
- Schraap de stelen van de koteletten kaal.
- Zout en peper ze en fruit ze snel aan beide kanten aan in hete boter en leg op plaat.
- Bewaar braadboter.
- Snijd van het witbrood de korsten en vermaal het kruim in de magimix.
- Voeg hieraan de ricotta en de feta toe en maal tot homogene massa.
- Snijd de paprika's in vieren en verwijder zaad en zaadlijsten.
- Snijd de paprika in een zeer fijne brunoise.
- Pluk de basilicum en hak deze fijn.
- Roer de paprika en de basilicum door de farce en breng deze op smaak met zout en peper.
- Bedek met deze farce de bovenkant van de koteletten.
SAUS
- Verhit de braadboter van de koteletten en blus deze af met de sherryazijn en laat tot de helft reduceren.
- Voeg de kalfsfond toe, breng aan de kook en reduceer tot 4 dl.
- Breng op smaak met zout en peper.
GARNITUUR
- Schil de schorseneren en snijd deze in 16 gelijke stukken.
- Omwikkel elke schorseneer met een plak pancetta en leg ze in een ovenslede, bestrooi ze met zout en peper en besprenkel met olijfolie.
- Zet ze in een oven van 150 graden gedurende 15 minuten en laat afkoelen.
- Schil de aardappelen en kook ze gaar.
- Pureer ze en roer de boter en de eieren er door.
- Breng op smaak met zout en peper en roer de Italiaanse kruiden er door.
KOTELETTEN
- Gaar de koteletten door in een oven van 200 graden gedurende 10 minuten.
GARNITUUR
- Verwarm de schorseneren in oven van 180 graden in 10 minuten.
- Verhit de saus.
- Verhit een poffertjespan en bestrijk deze met olijfolie.
- Schep hierin de aardappelmassa en bak ze aan beide zijden goudbruin.
DRESSEREN
- Leg op de borden de kotelet.
- Zet hier tegenaan een schorseneer.
- Leg de aardappelpoffers er langs en schep wat saus er omheen.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
