Breng zout water aan de kook. Snij het blad van de stelen, en snij de stelen in 1 cm stukjes.
Blancheer de bladeren 2 min., afkoelen in ijswater. In het zelfde water de stelen beetgaar koken en afkoelen in ijswater.
Verwarm de olie op een middelmatig vuur. Bak de knoflook goudkleurig. Voeg de stelen toe en breng op smaak met zout en peper. Roerbak 5 min. Snij de bladeren grof en voeg ze toe. Bak nog 2 min. op een laag vuur.
Breek en klop de eieren en voeg ze aan de snijbiet toe. Roer constant en langzaam tot het ei naar je smaak voldoende is gestold.
Voor de salade snij je de groenten met een mandoline. Doe de groenten 10 min. in ijswater en laat daarna goed uitlekken. Doe ze in een kom met de mosterdbladeren.
Maak een dressing van citroensap, zout en olie. Meng dit met de salade. Leg wat salade aan een kant van vier borden.
Wrijf de toast in met knoflook en leg ze naast de salade. schep het roerei op het brood.