Bierpastei van Haas in Groene Kool met Wildfond en Garnering
Een verfijnd voorgerecht van hazenrugfilet in een knapperige groene koolomhulsel, geserveerd met een rijke wildfondsaus en frisse garnering.
Equipment
- Keukentouw of huishoudfolie
- braadslee
Ingrediënten
- 400 g hazenrugfilet in blokjes gesneden
- 1 theelepel tijm
- Zeezout naar smaak
- Groene peperkorrels naar smaak
- 60 g eidooier
- 3 dl room
- 2 flesjes bokbier
- 100 g magere spekblokjes
- 8 grote groene koolbladeren blancheer
- Nootmuskaat naar smaak
- 2 dl wildfond
- 1 eetlepel honing
- 3 jeneverbessen
- 75 g koude boter in blokjes
- Voor de garnering:
- 15 g pijnboompitten geroosterd
- ½ krop eikenbladsla
- ½ bakje veldsla
- ½ bakje rucola
Instructies
- Blancheer de koolbladeren.
- Snijd de hazenrugfilet in blokjes en pureer deze in de keukenmachine.
- Voeg tijm, zeezout en groene peperkorrels toe.
- Voeg de eidooier toe en daarna de room en ½ dl bier.
- Zet de hazenfarce in de koelkast.
- Bak de spekblokjes uit in een pan en blus ze af met 1 flesje bier.
- Kook het bier in tot de helft en leg de koolbladeren in de pan.
- Breng op smaak met nootmuskaat en laat het geheel zachtjes koken.
- Bekleed een cakevorm met huishoudfolie en leg de koolbladeren erin.
- Vul de cakevorm tot de helft met hazenfarce en dek dit af met koolblad.
- Vul verder met hazenfarce en vouw de koolbladeren over de vulling.
- Zet de cakevorm in een braadslee met kokend water en bak in een voorverwarmde oven op 180°C voor 35 minuten.
- Kook de wildfond in met 2 dl bier, honing en jeneverbessen.
- Klop de koude boter er in klontjes door voor een romige saus.
- Was, slinger droog en pluk de slasoorten.
- Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
- Keer de cakevorm om, verwijder het folie en snijd de pastei in plakken.
- Leg een plak pastei op elk bord, schenk er wat saus over en garneer met sla en pijnboompitten.
Notities / Tips / Wijnadvies
Serveertip:
Serveer met een frisse, lichte salade en een glas robuuste rode wijn voor een complete ervaring.
Wijnadvies:
Een volle rode wijn zoals een Pinot Noir of een krachtige Merlot past goed bij het rijke wildsmaak van de pastei.
Voedingswaarden
Calories: 520 kcal | koolhydraten: 10 g | Protein: 45 g | Vet: 35 g | Zout: 1.3 g | Sugar: 5 g
--------------------------------------------------------------------------------------------------
