Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Breng het bietensap aan de kook in een pan.
Verhit een beetje olijfolie in een hapjespan en fruit hierin de fijngehakte ui.
Voeg de blokjes rode biet toe aan de pan samen met de risotto.
Giet een beetje bietensap in de pan en laat de rijst gaar worden.
Voeg indien nodig meer bietensap toe tot de rijst gaar is.
Leg een met bakpapier beklede bakplaat klaar en verspreid de zonnebloempitten en gemalen cashewnoten erop.
Besprenkel met honing en voeg zout en peper toe.
Leg hier bovenop de plakken Parmezaanse kaas.
Bak de bakplaat ongeveer 10 minuten in de oven, houd het goed in de gaten.
Breng de risotto op smaak met frambozenazijn, zout en peper.
Roer de geraspte Parmezaanse kaas door de risotto.
Hak de rucola grof en meng het door de risotto.
Serveer de bietenrisotto in diepe borden, garneer met extra rucola en Parmezaanse kaas en leg de plakken kaas met noten en pitten er bovenop.
