Canneloni met kip en Gandaham, rauwe eendenlever
Ingredients
Vulling:
- 8 struikjes witlof
- 16 plakken Gandaham
- 2 sjalotten
- 10 g suiker
- Citroensap
- Geraspte kaas
Garnering:
- 16 plakken eendenlever
- Zeezout
- 16 plakken truffel
- Kervel
Instructions
Pastadeeg:
- Meng grano duro, eidooier, olijfolie, zout en peper samen in een kom met een vlinderhaak.
- Voeg indien nodig water toe tot een soepel en droog deeg ontstaat.
- Verpak in plasticfolie en laat een uur rusten.
Vulling:
- Snipper de sjalotten en snijd de witlof in stukken van 1/2 cm.
- Fruit de sjalotten in boter, voeg de witlof toe en bak op hoog vuur gedurende 2 minuten.
- Voeg suiker en citroensap toe, breng op smaak.
- Laat uitlekken en afkoelen op een zeef.
Saus:
- Breng de gevogeltefond aan de kook en reduceer tot 3 dl.
- Breng de room met de boter aan de kook en voeg toe aan de gereduceerde gevogeltefond.
- Voeg de in stukjes gesneden eendenlever toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
Garnering:
- Snijd de eendenlever in 16 plakken en zet koud weg.
- Snijd 16 plakjes truffel.
Dresseren:
- Rol het pastadeeg dun uit en snijd er 16 lappen van 10 x 12 cm uit.
- Kook de vellen in ruim kokend water met zout gedurende 6 minuten.
- Spoel ze koud en droog ze op keukenpapier.
- Leg op elk vel een plak Gandaham en schep hierop een lepel witlof.
- Rol op tot canneloni's.
- Leg de canneloni's op een beboterde ovenplaat en bestrooi met geraspte kaas.
- Verwarm in een oven van 180 graden tot de kaas is gesmolten.
- Verwarm de saus.
- Schep een lepel saus op de borden en leg hierin de canneloni's.
- Dresseer op de canneloni's een krul eendenlever bestrooid met zeezout.
- Garneer met plakjes truffel en kervel.
- Geniet van dit verrukkelijke tussengerecht!