Cocktail van eekhoorntjesbrood
Ingrediënten
- 14 g gelatine
- 500 g eekhoorntjesbrood
- 3 dl koksroom
- 3 dl room
DUXELLES
- 200 g eekhoorntjesbrood
- 1 eetl olie
GELEI
- Afsnijdsels eekhoorntjesbrood
- 1 ltr gevogeltebouillon
- 8 g iota
SCHUIM
- 1 ltr melk
- 4 takjes salie
- 1 eetl sucro
- 1 eetl lecitine
- MOUSSE
Instructies
MOUSSE :
- Borstel de paddestoelen schoon.
- Voeg ze toe aan de koksroom, breng aan de kook en laat van het vuur af 10 minuten trekken.
- Pureer in magimix en wrijf door zeef.
- Week de gelatine in ruim koud water en los in de massa op.
- Laat op ijswater hangend worden.
- Klop de room op en spatel door de mousse.
- Spuit deze met een spuitzak in de flutes en laat in koeling opstijven.
DUXELLES :
- Borstel de paddestoelen schoon, snijd ze bij ( afsnijdsels bewaren ).
- Snijd hierna in een fijne brunoise.
- Zweet deze aan in lepel olie tot het vocht is verdampt.
- Laat afkoelen en verdeel over de mousse.
GELEI :
- Voeg de afsnijdsels toe aan de gevogeltebouillon.
- Breng aan de kook en laat van het vuur af 10 minuten trekken.
- Passeer door een zeef en bind met de iota.
- Laat iets afkoelen en verdeel over de duxelles.
- Zet de glazen in de koeling.
SCHUIM :
- Breng de melk aan de kook, voeg de salie toe en laat een nacht in koeling trekken.
- Passeer de melk, voeg de sucro en lecitine toe.
- Monteer zeer luchtig met de staafmixer.
- Schep vlak voor doorgeven het schuim op de cocktail en serveer.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
