• Fileer de zeetongen en plet de filets.
• Snijd ze diagonaal in repen en bewaar in de koelkast.
• Snijd de prei, knolselderij en sjalotten in blokjes.
• Snijd de koppen van de visgraten en was de graten goed.
• Verhit een beetje olie in een pan en fruit de groenten tot ze geurig zijn.
• Voeg de visgraten toe en fruit ze mee.
• Blus af met de witte wijn en breng aan de kook.
• Voeg de visfond en water toe en breng alles aan de kook.
• Verlaag het vuur en schuim de bouillon af.
• Voeg de laurierblaadjes en tijm toe en laat de bouillon 30 minuten trekken.
• Passeer de bouillon door een doek en, indien nodig, helder.
• Snijd de spitskoolbladeren in fijne julienne.
• Leg twee bladerdeegvellen op elkaar en rol ze uit tot een lengte van 30 cm.
• Snijd repen van 2 mm.
• Draai deze repen op en leg ze op een met siliconen beklede bakplaat.
• Bestrijk ze met ei en bestrooi met zeezout.
• Bak ze 10 minuten in een oven op 190 graden Celsius.

Dresseren:

• Verwarm de heldere bouillon en breng op smaak.
• Vet een sauteuse in met boter en leg de zeetongreepjes erin.
• Besprenkel ze met witte wijn en bestrooi met zout.
• Bak de reepjes zeetong snel gaar op hoog vuur, ongeveer 1 minuut.
• Fruit de spitskool julienne kort in boter en leg deze in het midden van diepe borden.
• Verdeel de zeetong reepjes over de kool.
• Garneer met een plukje kervel.
• Plaats de opgerolde bladerdeeg repen schuin over het bord.