Coquilles St. Jacques met Gandaham
Ingrediënten
Voor de garnituur:
Voor de erwtensoep:
Instructies
Erwtensoep:
- Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.
- Fruit beide in boter.
- Voeg de gevogeltefond en de room toe.
- Breng aan de kook en voeg de erwten toe.
- Laat het geheel 5 minuten koken.
- Pureer de massa, druk het door een zeef en breng op smaak.
- Laat afkoelen.
Hazelnoot emulsie:
- Bak de hazelnoten lichtbruin in wat boter.
- Voeg room en melk toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
- Pureer en zeef de massa en breng op smaak.
- Monteer de saus met boter en voeg enkele druppels hazelnootolie toe.
Bladerdeegkussentjes:
- Snijd elk lapje bladerdeeg in vier gelijke stukken.
- Leg ze op een siliconenmat en laat ze 20 minuten rusten.
- Bak ze af in een oven op 180 graden gedurende 15 minuten.
- Laat ze afkoelen.
Garnituur:
- Snipper de sjalot en fruit deze in boter.
- Voeg de doperwten toe en gaar ze op laag vuur.
Coquilles:
- Kruid de coquilles met zout en peper en wentel ze door de bloem.
- Bak ze in boter aan elke zijde gedurende 1 minuut.
Dresseren:
- Leg in een diep bord een coquille, daarop een plakje Gandaham, weer een coquille en nog een plakje ham.
- Voeg een paar doperwten toe en een takje basilicum.
- Schep de erwtensoep rondom.
- Schuim de hazelnootemulsie op met een staafmixer en schep het langs de randen van het bord.
- Leg bovenop een bladerdeegkussentje
--------------------------------------------------------------------------------------------------
