Cotelet de cochon de lait saute aux pms. Roseval
Ingrediënten
- 16 speenvarkencoteletjes
Saus
- ½ ltr gevogeltefond
- ½ ltr kalfsfond
- 1 bos basilicum
Instructies
Farce
- De kipfilet in kleine stukken snijden en samen met het eiwit in de foodprocessor pureren.
- Op smaak brengen met zout en peper en de ras el hanout en smeuïg maken indien nodig met wat room.
Koteletten
- De koteletjes aan een zijde bedekken met de farce.
- De rozeval aardappelen wassen en in dunne plakken snijden.
- De farce instrijken met rauw eiwit en hierop een cirkel leggen van plakken rozeval.
- De beklede koteletjes met de aardappel naar beneden in boter goudbruin bakken op niet te hoog vuur.
- Hierna omdraaien en de andere zijde dichtschroeien en koteletjes op plaat leggen.
Garnituur
- De peultjes in kokend water met zout beetgaar blancheren en koud spoelen.
- De snijbonen in de lengte halveren en de zaden verwijderen.
- De halve bonen in chinese ruit snijden en in kokend water met zout beetgaar blancheren en koud spoelen.
- De tomaten pliceren, in vieren snijden, zaad verwijderen en vruchtvlees in grove stukken snijden.
Saus
- De basilicum in kokend water blancheren.
- Hierna met aanhangend vocht pureren en bewaren tot gebruik.
- De kalfsfond reduceren tot 3 dl.
- Hieraan de gevogeltefond toevoegen en geheel aan de kook brengen en 5 minuten doorkoken.
Koteletten
- De koteletten in oven van 160 graden verhitten tot een kerntemperatuur van 60 graden.
- De groenten in boter met zout, peper en suiker stoven.
- De tomaat in olijfolie verhitten met zout en peper.
- De saus warm maken en de basilicumpuree toevoegen en op smaak brengen.
Dresseren
- Midden op de borden de groenten dresseren.
- Hierop een lepel tomaat legen.
- Op de tomaat de kotelet gegarneerd met blaadje basilicum.
- De saus er omheen scheppen.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
