Eekhoorntjesbrood Cocktail
Ingrediënten
Mousse:
- 14 g gelatine
- 500 g eekhoorntjesbrood
- 3 dl koksroom
- 3 dl room
Duxelles:
- 200 g eekhoorntjesbrood
- 1 eetlepel olie
Gelei:
- Afsnijdsels van eekhoorntjesbrood
- 1 liter gevogeltebouillon
- 8 g iota
Schuim:
- 1 liter melk
- 4 takjes salie
- 1 eetlepel sucro
- 1 eetlepel lecitine
Instructies
Mousse:
- Borstel de paddestoelen schoon.
- Voeg ze toe aan de koksroom, breng aan de kook en laat 10 minuten van het vuur af trekken.
- Pureer in een blender en zeef het mengsel.
- Week de gelatine in koud water en los deze op in de massa.
- Klop de room op en spatel deze door de mousse.
- Spuit de mousse in glazen en laat opstijven in de koelkast.
Duxelles:
- Borstel de paddestoelen schoon, snijd ze bij (bewaar afsnijdsels).
- Snijd ze vervolgens in kleine blokjes.
- Verhit olie in een pan en sauteer de paddestoelen tot al het vocht is verdampt.
- Laat afkoelen en verdeel over de mousse.
Gelei:
- Voeg de afsnijdsels toe aan de gevogeltebouillon.
- Breng aan de kook en laat 10 minuten van het vuur af trekken.
- Zeef de bouillon en bind deze met iota.
- Laat iets afkoelen en verdeel over de duxelles.
- Zet de glazen in de koelkast.
Schuim:
- Breng melk aan de kook, voeg salie toe en laat een nacht trekken in de koelkast.
- Zeef de melk, voeg sucro en lecitine toe.
- Klop het schuim luchtig met een staafmixer.
- Schep het schuim vlak voor het opdienen op de cocktail en serveer
--------------------------------------------------------------------------------------------------
