Eendenborst op witlof met Marsala saus en gebakken Rosevale aardappels
Ingrediënten
voor de saus:
- 2,5 dl wildfond
- 2 dl marsala
- 100 gram boter ijskoude
- ½ bos salie
Instructies
Voorbereiding
- Snij de witlof stronkjes in grove julienne en doe ze in een glazen schaal
- Besprenkel met citroensap, suiker, zout en peper.
Voor de saus
- Alle ingrediènten (m.u.v. de boter!!!) in een steelpan inkoken tot slechts enkele eetlepels stroperige vloeistof,
- Zeef evt. de saus om de salie blaadjes te verwijderen.
Bereiding:
- De eendenborsten inkruisen aan de vetzijde zodat een ruitjespatroon ontstaat.
- Bak het vlees vervolgens in een zeer hete bakpan aan de vetzijde 2 minuten op hoog vuur.
- Draai het vlees om en schroei ook de vleeszijde in 2 minuten dicht.
- Dit geeft het vlees een krokant korstje.
- Daarna het vlees terugkeren op de vetzijde en in 8 minuten op laag vuur mooi rosé braden.
- Bestrooi met zout en peper.
- Verhit een wok op hoog vuur.
- Voeg olie toe en laat de uitgelekte witlof snelslinken en warm worden.
- Zet de saus opnieuw op het vuur tot het goed kookt.
- Neem de pan van het vuur en ga de saus monteren met de koude boter.
- Saus monteer je door al roerende de ijskoude boter in 4 delen toe te voegen.
- Zorg dat de boter totaal wordt opgenomen in de saus
Afwerking
- Maak in het midden van de warme borden een bedje van de witlof.
- De eendenborst op het bedje van witlof placeren.
- Het geheel napperen met de saus.
- Serveer daarbij wat aardappels of paddestoelenrisotto uit de stoomoven!
--------------------------------------------------------------------------------------------------
