Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand 4.
Ovenschaaltje invetten met olie.
Bollen knoflook in schil er inzetten.
In elke bol takje rozemarijn steken.
2 eetlepels olie erover scheppen.
In oven bollen in ca. 30 minuten gaar poffen.
Sjalotje pellen en fijn snipperen.
In wijde pan ½ eetlepel olie verhitten en sjalotje ca. 2 minuten fruiten.
Wijn, fond, tijm, peterselie en peper toevoegen, aan de kook brengen.
Op hoog vuur in 20 à 30 minuten tot ca. 1/3 deel inkoken.
Vocht boven steelpan door zeef schenken.
Sherry en suiker erdoor roeren en ca. 10 minuten zacht laten pruttelen.
In droge koekenpan carbonarareepjes in ca. 3 minuten knapperig bruinbakken.
Op keukenpapier laten uitlekken.
Bewaar bakvet. Knoflook pellen.
Ris rest van rozemarijn van takjes.
Knoflookteentjes, 1 eetlepel rozemarijnnaaldjes, 2 eetlepels rode-wijnkaramel, zout en peper in kom door elkaar scheppen.
In koekenpan vet van carbonarareepjes met 1½ eetlepel olie verhitten.
Entrecôte in 6 à 7 minuten bruin en van binnen rosé bakken.
Rode-wijnkaramel zachtjes opnieuw verwarmen.
Entrecôtes op borden leggen.
Bestrooien met zout en peper, knoflookteentjes en vleesreepjes erop scheppen.
Rode-wijnkaramel rond entrecotes druppelen.
Garneer met rozemarijn.