Go Back

Fazantlollie met heldere saus van crepes, champignon en zuurkool

Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

GARNITUUR

  • 40 gram Sjalotten
  • 100 gram Ontbijtspek
  • 500 gram Zuurkool
  • 1,5 kg Champignons groot
  • 250 gram Truffelaardappelen

LOLLY

  • 500 gram Panko
  • 2,5 dl Room
  • 4 st Eieren
  • 25 gram Cepes gedroogd
  • 0 0 Zout
  • 0 0 Peper
  • 240 gram Eiwit gep.
  • 8 st Fazantfilet
  • 200 gram Patentbloem

SAUS

  • 25 gram Cepes gedroogd
  • 2 dl Gevogeltefond
  • 10 gram Aardappelzetmeel
  • 200 gram Suiker

Instructions

Voorbereiding

    AARDAPPELPAPIER :

    • Kook de truffelaardappelen in de schil gaar en wrijf ze door een zeef.
    • Breng deze puree op smaak met zout en peper.
    • Strijk deze puree met behulp van een mal uit op siliconenpapier en droog ze
    • Op 60 graden in oven of izidry.

    LOLLY :

    • Snijd de fazantfilets in blokjes en pureer deze samen met de eieren en de
    • Room in magimix.
    • Breng de puree op smaak met zout, peper en het cepespoeder.
    • Spuit de fazantpuree in ingevette metalen ringen welke op plaat met silpad staan.
    • Stoom ze gaar in 12 minuten op 100 graden en laat afkoelen.
    • Paneer de cylinders door bloem, eiwit en panko.

    GARNITUUR :

    • Spoel de zuurkool af en laat uitlekken.
    • Snipper de sjalotten en snijd ontbijtspek in kleine blokjes.
    • Haal de stelen uit de champignons en hak deze fijn.
    • Zweet de sjalotten aan in boter en voeg de gehakte stelen toe en sauteer op hoog vuur, voeg het ontbijtspek toe en verhit even mee.
    • Roer deze massa door de zuurkool en breng op smaak met zout en peper.
    • Leg de paddestoelen in een beboterde pan met een bodempje water,
    • Besprenkel met citroensap, bestrooi met zout en peper en leg er vetvrij Papier op.
    • Breng aan de kook en laat de champignons op laag vuur in 5 minuten garen
    • En laat afkoelen.
    • Vul de afgekoelde champignons met de zuurkool en zet ze op plaat met silpad.

    SAUS :

    • Doe de suiker in een pan met 4 dl.
    • Water, breng aan de kook en laat 5
    • Minuten doorkoken.
    • Voeg het cepespoeder toe en de gevogeltefond en nbreng weer aan de kook.
    • Roer het zetmeel aan met koud water, voeg toe aan de kokende saus en laat
    • Een minuut doorkoken.
    • Breng de saus op smaak met zout en peper.

    Bereiding

      LOLLY'S

      • Frituur de lolly's in olie van 180 graden en steek er een stokje in.
      • Laat uitlekken op papier.

      CHAMPIGNONS :

      • Maak de gevulde champignons warm in oven van 180 graden.

      SAUS :

      • Breng de saus aan de kook.

      DRESSEREN :

      • Leg de lolly's op de borden samen met de champignons en schep wat Saus er langs.
      • Garneer met het aardappelpapier.
      --------------------------------------------------------------------------------------------------
      Course; Gevogelte / Voorgerecht