Kook de truffelaardappelen in de schil gaar en wrijf ze door een zeef.
Breng deze puree op smaak met zout en peper.
Strijk deze puree met behulp van een mal uit op siliconenpapier en droog ze op 60 graden in de oven of een izidry.
Lolly:
Snijd de fazantfilets in blokjes en pureer deze samen met de eieren en de room in een keukenmachine (magimix).
Breng de puree op smaak met zout, peper en het cepèspoeder.
Spuit de fazantpuree in ingevette metalen ringen die op een bakplaat met een silpad (siliconen bakmat) staan.
Stoom ze gaar in 12 minuten op 100 graden en laat afkoelen.
Paneer de cilinders door ze eerst door bloem, dan eiwit en tot slot panko te halen.
Garnituur:
Spoel de zuurkool af en laat deze uitlekken.
Snipper de sjalotten en snijd het ontbijtspek in kleine blokjes.
Haal de stelen uit de champignons en hak deze fijn.
Fruit de sjalotten in boter en voeg de gehakte champignonstelen toe.
Sauté dit op hoog vuur, voeg het ontbijtspek toe en verhit even mee.
Roer deze massa door de zuurkool en breng op smaak met zout en peper.
Leg de champignons in een met boter ingevette pan met een bodempje water, besprenkel ze met citroensap, bestrooi met zout en peper, en bedek ze met vetvrij papier.
Breng aan de kook en laat de champignons op laag vuur in 5 minuten gaar worden en laat ze daarna afkoelen.
Vul de afgekoelde champignons met de zuurkool en zet ze op een bakplaat met een silpad.
Saus:
Doe de suiker in een pan met 4 dl water, breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken.
Voeg het cepèspoeder toe en de gevogeltefond, breng weer aan de kook.
Roer het aardappelzetmeel aan met koud water, voeg dit toe aan de kokende saus en laat het een minuut doorkoken.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Bereiding:
Lolly's:
Frituur de lolly's in olie op 180 graden en steek er een stokje in.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Champignons:
Verwarm de gevulde champignons in een oven van 180 graden.
Saus:
Breng de saus aan de kook.
Dresseren:
Leg de lolly's op de borden samen met de champignons en schep wat saus erlangs.
Garneer met het aardappelpapier.
Dit is een complex gerecht met veel verschillende componenten.
Zorg ervoor dat je alle ingrediënten en bereidingswijzen zorgvuldig hebt voorbereid voordat je begint met de uiteindelijke bereiding.