Fazantlolly met heldere saus van crêpes, champignons en zuurkool

Voorbereiding:

Aardappelpapier:

• Kook de truffelaardappelen in de schil gaar en wrijf ze door een zeef.
• Breng deze puree op smaak met zout en peper.
• Strijk deze puree met behulp van een mal uit op siliconenpapier en droog ze op 60 graden in de oven of een izidry.

Lolly:

• Snijd de fazantfilets in blokjes en pureer deze samen met de eieren en de room in een keukenmachine (magimix).
• Breng de puree op smaak met zout, peper en het cepèspoeder.
• Spuit de fazantpuree in ingevette metalen ringen die op een bakplaat met een silpad (siliconen bakmat) staan.
• Stoom ze gaar in 12 minuten op 100 graden en laat afkoelen.
• Paneer de cilinders door ze eerst door bloem, dan eiwit en tot slot panko te halen.

Garnituur:

• Spoel de zuurkool af en laat deze uitlekken.
• Snipper de sjalotten en snijd het ontbijtspek in kleine blokjes.
• Haal de stelen uit de champignons en hak deze fijn.
• Fruit de sjalotten in boter en voeg de gehakte champignonstelen toe.
• Sauté dit op hoog vuur, voeg het ontbijtspek toe en verhit even mee.
• Roer deze massa door de zuurkool en breng op smaak met zout en peper.
• Leg de champignons in een met boter ingevette pan met een bodempje water, besprenkel ze met citroensap, bestrooi met zout en peper, en bedek ze met vetvrij papier.
• Breng aan de kook en laat de champignons op laag vuur in 5 minuten gaar worden en laat ze daarna afkoelen.
• Vul de afgekoelde champignons met de zuurkool en zet ze op een bakplaat met een silpad.

Saus:

• Doe de suiker in een pan met 4 dl water, breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken.
• Voeg het cepèspoeder toe en de gevogeltefond, breng weer aan de kook.
• Roer het aardappelzetmeel aan met koud water, voeg dit toe aan de kokende saus en laat het een minuut doorkoken.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

Bereiding:

Lolly's:

• Frituur de lolly's in olie op 180 graden en steek er een stokje in.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Champignons:

• Verwarm de gevulde champignons in een oven van 180 graden.

Saus:

• Breng de saus aan de kook.

Dresseren:

• Leg de lolly's op de borden samen met de champignons en schep wat saus erlangs.
• Garneer met het aardappelpapier.
• Dit is een complex gerecht met veel verschillende componenten.
• Zorg ervoor dat je alle ingrediënten en bereidingswijzen zorgvuldig hebt voorbereid voordat je begint met de uiteindelijke bereiding.