Feestelijke Terrine van Parelhoender met Gelei
Een verfijnd voorgerecht voor speciale gelegenheden: deze feestelijke terrine van parelhoender in gelei, met een rijke bouillon en delicate smaken, is een ware blikvanger op elk feestelijk diner.
Ingredients
- 2 wortelen
- Ganzenvet naar behoefte
- 1 sjalot
- 2 teentjes knoflook
- 2 laurierblaadjes
- 2 foelieblaadjes
Voor de Bouillon:
- Parelhoenkarkassen
- 1 prei
- 1 wortel
- 100 g knolselderij
- 1 sjalot
- 1 takje tijm
- 2 laurierblaadjes
- 2 foelieblaadjes
- 2 dl witte wijn
- 1 liter gevogeltebouillon
Voor de Gelei:
- 1 liter gevogeltebouillon
- ½ dl Madeira
- 25 g gelatine
- Voor de Salade:
- 300 g mesclun
Voor de Dressing:
- ½ dl sherryazijn
- 3 eetlepels balsamicoazijn
- ½ dl gevogeltebouillon
- 1 eetlepel grove mosterd
- Peper naar smaak
- Zout naar smaak
- 1 dl druivenpitolie
- 1 dl basilicumolie
- 1 dl zonnebloemolie
Voor de Garnering:
- Kervel naar behoefte
- Shiso purper rode shiso naar behoefte
Instructions
- Verwijder de poten en borstfilets van de parelhoenders.
- Rooster de parelhoenkarkassen 20 minuten in de oven op 180 graden.
- Snijd de groenten grof en kook samen met de karkassen, witte wijn, gevogeltebouillon, tijm, laurier en foelie gedurende 1 uur tot een bouillon.
- Zeef de bouillon en bewaar 1 liter voor de gelei.
- Week de gelatine in koud water, voeg deze toe aan de ingekookte bouillon met Madeira, breng op smaak en laat afkoelen.
Parelhoenpoten:
- Pekel de poten en confit ze in ganzenvet gedurende 60 minuten op 160 graden.
- Pluk daarna het vlees.
- Bak de borstfilets en pocheer 2 borstfilets.
- Snijd alles in repen.
- Blancheer de wortelplakken en laat uitlekken.
Terrine:
- Bouw de terrine op in een vorm, begin met blokjes appel, plakjes bloedworst, gelei en het parelhoenvlees.
- Laat de terrine opstijven in de koeling en stort deze daarna op een bord.
Dressing:
- Maak de dressing door alle ingrediënten te mengen.
- Laat de mesclun uitlekken en meng met de dressing.
Serveren:
- Snijd de terrine in plakken, leg deze op borden en garneer met kervel en shiso purper.
Notes & Wine Advice
Wijnadvies:
Serveer met een verfijnde witte wijn zoals een Pouilly-Fuissé of een Sauvignon Blanc.
Nutrition values
Calories: 360 kcal | Carbohydrates: 5 g | Protein: 28 g | Fat: 25 g | Sodium: 1.8 mg | Sugar: 2 g