Bak de lamsfilet kort rondom in hete boter en laat afkoelen.
Verwijder de korsten van het brood en maal de rest tot kruim.
Hak de basilicum en peterselie fijn, samen met de tijmblaadjes.
Meng deze kruiden met het broodkruim en de boter.
Snijd het verse spek in plakken en leg deze op plasticfolie.
Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig over het spek.
Leg de lamsfilets bovenop en rol het geheel op.
Laat opstijven in de koeling.
Bestrijk het filodeeg met eidooier en leg de opgerolde filets erop.
Rol het geheel in en druk de buitenkanten plat.
Leg ze op een bakplaat met een siliconen bakmat.
SAUS:
Breng de lamsfond aan de kook.
Maak de sjalotten en de knoflook schoon en voeg ze samen met de tijm, rozemarijn en honing aan de fond toe.
Laat tot de helft reduceren.
Passeer de fond en monteer met de boter.
GARNITUUR (Groenten):
Dop de tuinbonen en de doperwten.
Blancheer ze apart in kokend water met zout en spoel ze koud.
Snijd de waspeen diagonaal in dunne lange plakken en blancheer tot ze knapperig zijn.
Spoel ze koud.
Schil de meiknollen en snijd ze in batons (dunne staafjes) van 3 mm dik.
Blancheer ze tot ze knapperig zijn en spoel ze koud.
Laat de shii-takes heel als ze klein zijn, anders snijd je ze in vieren.
LAMSFILET:
Zet de lamsfilet in een oven van 200 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 50 graden Celsius is bereikt.
Laat ze vervolgens rusten op een temperatuur van 50 graden Celsius.
SAUS:
Breng de saus aan de kook.
GARNITUUR (Groenten):
Roerbak de shii-takes in hete boter en breng ze op smaak met een snufje zout.
Roerbak de overige groenten in hete olie en breng ze op smaak met zout en peper.
DRESSEREN:
Snijd de lamsfilets in 32 stukken en leg 2 stukken op elk bord.
Schep de groenten en shii-takes ernaast.
Giet de saus over het vlees.
Notities / Tips / Wijnadvies
Dit recept combineert malse lamsfilet met een krokante filodeegkorst en diverse voorjaarsgroenten, allemaal samengebonden met een smaakvolle saus. Het gerecht wordt fraai opgemaakt voor een aantrekkelijke presentatie.