Filet de boeuf roti aux four, jus de truffes, champignons aux bois, asperges
Ingrediënten
- 2 kg runderhaas
- 4 kg asperges
- Paneermeel
- Boter
- 1 kg spinazie
- 250 g Parmezaanse kaas
- 100 g pancetta
- 1 kg bospaddestoelen
SAUS :
- 1 ltr kalfsfond
- 1 dl truffeljus
- 1 dl rode wijn
- 1 d: l rode port
- 1 sjalotje
- 50 g truffel
- 100 g truffelpasta
Instructies
RUNDERHAAS :
- Haas gelijkmatig opbinden en rondom aanbakken.
- Laten afkoelen.
ASPERGES :
- Deze schillen en van onderkant 2 cm.
- Afsnijden.
- De schillen en de kontjes opzetten met koud water, aan kook brengen en 20 minuten laten trekken.
- Aspergebouillon zeven en hierin de asperges 8 minuten koken.
- Hierna op papier laten uitlekken.
- De asperges als ze koud zijn door midden snijden .
- Per persoon 2 asperges oprollen met een dun lapje pancetta en op bakplaat leggen.
SPINAZIE :
- Deze plukken, wassen en op ijswater zetten.
PADDESTOELEN :
- De bospaddestoelen schoonborstelen en indien gewenst snijden en hierna in koeling bewaren.
SAUS :
- De rode wijn en de rode port samen met gesnipperd sjalotje tot de helft reduceren.
- De kalfsfond toevoegen en aan de kook brengen.
- Deze vloeistof laten reduceren tot 8 dl.
- Hierna passeren en de truffeljus, truffelpasta en zeer klein gesneden truffel toevoegen.
- De saus op smaak brengen met zout en peper.
RUNDERHAAS :
- De haas in een oven van 140 g.
- Garen tot een kerntemperatuur van 50 graden.
- Hierna bedekt met alufolie in oven van 50 graden laten rusten gedurende 20 minuten.
- De saus verhitten.
- De spinazie laten uitlekken en droog maken.
- Spinazie vermengen met wat zout, peper en olijfolie.
- De asperges bestrooien met beetje paneermeel en besprenkelen met gesmolten boter.
- Onder salamander gratineren.
- De paddestoelen in boter beetgaar sauteren.
DRESSEREN :
- Midden op de borden een tranche runderhaas.
- Hierop de spinaziesalade en wat parmezaanse kaas.
- Er langs de gegratineerde asperges en de paddestoelen.
- De saus er omheen napperen.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
