Go Back

Smaller Normal Larger

Cooking modeprevents your screen from turning off"

Filet de boeuf roti aux four, jus de truffes, champignons aux bois, asperges

Deel dit recept via E-mail Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

▢ 2 kg runderhaas
▢ 4 kg asperges
▢ Paneermeel
▢ Boter
▢ 1 kg spinazie
▢ 250 g Parmezaanse kaas
▢ 100 g pancetta
▢ 1 kg bospaddestoelen

SAUS :

▢ 1 ltr kalfsfond
▢ 1 dl truffeljus
▢ 1 dl rode wijn
▢ 1 d: l rode port
▢ 1 sjalotje
▢ 50 g truffel
▢ 100 g truffelpasta

Instructions

RUNDERHAAS :

Haas gelijkmatig opbinden en rondom aanbakken.
Laten afkoelen.

ASPERGES :

Deze schillen en van onderkant 2 cm.
Afsnijden.
De schillen en de kontjes opzetten met koud water, aan kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Aspergebouillon zeven en hierin de asperges 8 minuten koken.
Hierna op papier laten uitlekken.
De asperges als ze koud zijn door midden snijden .
Per persoon 2 asperges oprollen met een dun lapje pancetta en op bakplaat leggen.

SPINAZIE :

Deze plukken, wassen en op ijswater zetten.

PADDESTOELEN :

De bospaddestoelen schoonborstelen en indien gewenst snijden en hierna in koeling bewaren.

SAUS :

De rode wijn en de rode port samen met gesnipperd sjalotje tot de helft reduceren.
De kalfsfond toevoegen en aan de kook brengen.
Deze vloeistof laten reduceren tot 8 dl.
Hierna passeren en de truffeljus, truffelpasta en zeer klein gesneden truffel toevoegen.
De saus op smaak brengen met zout en peper.

RUNDERHAAS :

De haas in een oven van 140 g.
Garen tot een kerntemperatuur van 50 graden.
Hierna bedekt met alufolie in oven van 50 graden laten rusten gedurende 20 minuten.
De saus verhitten.
De spinazie laten uitlekken en droog maken.
Spinazie vermengen met wat zout, peper en olijfolie.
De asperges bestrooien met beetje paneermeel en besprenkelen met gesmolten boter.
Onder salamander gratineren.
De paddestoelen in boter beetgaar sauteren.

DRESSEREN :

Midden op de borden een tranche runderhaas.
Hierop de spinaziesalade en wat parmezaanse kaas.
Er langs de gegratineerde asperges en de paddestoelen.
De saus er omheen napperen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------

Course; Hoofdgerechten / Rundvlees

Cuisine; Franse keuken