Bak de hertfilet aan alle kanten gedurende 3 minuten in hete boter en laat afkoelen.
MOUSSELINE:
Schil en was de aardappelen en kook ze gaar.
Giet af, laat droogstomen en pureer ze.
Roer eerst de boter door deze puree, gevolgd door de kastanjepuree en de room.
Breng op smaak met zout en peper.
SAUS:
Laat de rode wijn samen met de gekneusde jeneverbessen, tijm, laurier en kaneelstokje tot de helft reduceren.
Breng de wildfond aan de kook en passeer de reductie hierin.
Reduceer de saus verder tot een halve liter en voeg de room toe.
Breng op smaak met zout en peper.
VOSSEBESSEN / PADDESTOELEN:
Strooi suiker in een sauteuse en voeg de vossebessen toe.
Verhit op hoog vuur tot de suiker is gesmolten en laat afkoelen.
Borstel de bospaddestoelen schoon, snijd de grote exemplaren in stukken en koel ze.
HERTFILET:
Verwarm de hertfilet in een oven van 120 graden tot een kerntemperatuur van 35 graden.
Laat de filet vervolgens in een oven van 50 graden rusten gedurende 15 minuten.
Verwarm de saus.
Verwarm de mousseline.
Verwarm de vossebessen.
Sautéer de bospaddestoelen kort in hete boter.
DRESSEREN:
Snijd de hertfilet in 15 plakken.
Leg in het midden van elk bord een lepel mousseline.
Leg daarop een lepel paddestoelen.
Leg een plak hertfilet op de paddestoelen.
Voeg een lepel vossebessen toe bovenop het hertfilet.
Schep de saus langs de rand van het bord.
Notities / Tips / Wijnadvies
Dit gerecht bestaat uit hertfilet met kastanjemousseline en wordt geserveerd met vossebessen, bospaddestoelen en een heerlijke wildsaus. Het is een smaakvol hoofdgerecht met wildsmaak.