Go Back

Filet de cerf et mousseline de marrons

Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1,5 kg hertfilet
  • Boter
  • Opbindtouw

MOUSSELINE:

  • 250 g kastanjepuree
  • 500 g aardappelen
  • 50 g boter
  • 1/2 dl room
  • Zout
  • Peper

GARNITUUR:

  • 250 g vossebessen
  • 75 g suiker
  • 1 kg bospaddestoelen

SAUS:

  • 1/2 liter wildfond
  • 2 dl rode wijn
  • 10 jeneverbessen
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 1 kaneelstokje
  • 2 dl room

Instructions

HERTFILET:

  • Bind de hertfilet op met een rolladesteek.
  • Bak de hertfilet aan alle kanten gedurende 3 minuten in hete boter en laat afkoelen.

MOUSSELINE:

  • Schil en was de aardappelen en kook ze gaar.
  • Giet af, laat droogstomen en pureer ze.
  • Roer eerst de boter door deze puree, gevolgd door de kastanjepuree en de room.
  • Breng op smaak met zout en peper.

SAUS:

  • Laat de rode wijn samen met de gekneusde jeneverbessen, tijm, laurier en kaneelstokje tot de helft reduceren.
  • Breng de wildfond aan de kook en passeer de reductie hierin.
  • Reduceer de saus verder tot een halve liter en voeg de room toe.
  • Breng op smaak met zout en peper.

VOSSEBESSEN / PADDESTOELEN:

  • Strooi suiker in een sauteuse en voeg de vossebessen toe.
  • Verhit op hoog vuur tot de suiker is gesmolten en laat afkoelen.
  • Borstel de bospaddestoelen schoon, snijd de grote exemplaren in stukken en koel ze.

HERTFILET:

  • Verwarm de hertfilet in een oven van 120 graden tot een kerntemperatuur van 35 graden.
  • Laat de filet vervolgens in een oven van 50 graden rusten gedurende 15 minuten.
  • Verwarm de saus.
  • Verwarm de mousseline.
  • Verwarm de vossebessen.
  • Sautéer de bospaddestoelen kort in hete boter.

DRESSEREN:

  • Snijd de hertfilet in 15 plakken.
  • Leg in het midden van elk bord een lepel mousseline.
  • Leg daarop een lepel paddestoelen.
  • Leg een plak hertfilet op de paddestoelen.
  • Voeg een lepel vossebessen toe bovenop het hertfilet.
  • Schep de saus langs de rand van het bord.

Notes & Wine Advice

Dit gerecht bestaat uit hertfilet met kastanjemousseline en wordt geserveerd met vossebessen, bospaddestoelen en een heerlijke wildsaus. Het is een smaakvol hoofdgerecht met wildsmaak.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Course; Wild