Go Back
–+ servings

Filet de cerf grillee et beurre aux pieds de moutons

Couverts16
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 16 hertbiefstukjes 100 g,

BOTER

  • 250 g boter
  • Zout
  • Peper
  • Citroensap
  • Rode port
  • 250 g pieds de mouton

CROUSTADES

  • 70 g zetmeel
  • 100 g eiwit
  • 35 g bloem
  • 20 g eidooier
  • Water
  • Zout

UIEN/BESSENCOMPOTE

  • 1 kg rode uien
  • 2 dl rode wijn
  • 250 g vossebessen
  • 50 g suiker
  • Zout
  • Peper

GARNITUUR

KROKETJES

  • 2 dl wildfond
  • 1 theel zwarte peper
  • 1 kruidnagel
  • 1 pijp kaneel
  • Boekweimeel
  • 150 g hertvlees

Instructions

KROKETTEN :

  • Breng de wildfond samen met de kaneel, kruidnagel en peperkorrels aan de kook en laat op laag vuur 15 minuten trekken.
  • Hierna passeren.
  • Hertevlees in kleine reepjes snijden.
  • Fond aan de kook brengen en nbinden met de boekweit tot een dikke saus.
  • Het rauwe hertenvlees er door roeren en op smaak brengen met zout en peper.
  • In terugkoeler snel laten afkoelen.
  • Hiervan 16 kleine kroketjes rollen.
  • Deze door de bloem, losgeklopt ei en paneermeel rollen en koelen.

BEURRE AU PIED DE MOUTON :

  • De boter wit kloppen met de vlinder onder machine.
  • De schapenvoetjes schoon borstelen en fijn hakken.
  • Toevoegen aan de boter samen met wat rode port, citroensap, zout en peper.
  • Hiervan met een spuitzak met kartelspuit op siliconen grote rozetten spuiten en koellen.

CROUSTADES :

  • Het zetmeel, bloem en eidooier door het eiwit roeren, eventueel wat water toevoegen en zout.
  • Hiervan met een croustadeijzer 16 croustades frituren en op keukenpapier laten uitlekken.

UIEN/BESSENCOMPOTE :

  • De rode uien schillen en in halve ringen snijden.
  • Deze in boter aanzweten, afblussen met de rode wijn en onder deksel gaar stoven.
  • Als ze gaar zijn deksel verwijderen en vocht bijna laten verdampen.
  • Hierna de suiker toevoegen en geheel goed door verhitten.
  • Van het vuur af de vossebessen door roeren en op smaak brengen met zout en peper.
  • Hiermee de croustades vullen.

GARNITUUR :

  • De aardappelen schillen en onder deksel gaar koken en pureren.
  • Door deze puree de witte bonen roeren samen met wat olijfolie en beetje truffelpasta.
  • Op smaak brengen met zout en peper.

HERTENBIEFSTUKJES :

  • Deze op een hete grillpan tot de gewenste gaarheid grillen en hierna in oven van 60 graden 5 minuten laten rusten.
  • De puree warm maken.
  • De croustades in oven van 180 graden verhitten.
  • De kroketjes frituren.

DRESSEREN :

  • Schep de puree op de warme borden.
  • Leg hierop een biefstukje met daarop een rozet boter.
  • Zet de croustade er langs en leg het kroketje erbij.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Course; Hoofdgerechten / Wild