Filet de saumon cuit au gras de foie d'oie
Ingrediënten
- 16 zalmfilets
- Ganzenvet
- 2 takjes salie
- Schil van 1 citroen
- 3 steranijs
- Zeezout
- Citroensap
KORST:
- 140 g boter
- 600 g broodkruim
- 1 eetlepel mierikswortel
- 4 blaadjes salie
- Een mespuntje nootmuskaat
- Citroensap
- Zout
SAUS:
- 2 sjalotten
- 2 dl witte wijn
- Citroensap
- 1 dl schaaldierenfond
- 1 dl visfond
- 2 dl crème fraiche
- 2 dl room
- 50 g boter
- 4 eetlepels kappertjes
- 1 bosje peterselie
- Zout
- Peper
GARNITUUR:
- 1 kg asperges
- Kervel
Instructies
ZALM:
- Verwijder de zalmhuid.
- Smelt het ganzenvet tot 55 graden Celsius.
- Voeg salie, citroenschil en steranijs toe.
- Laat de zalmfilets 25 minuten in het vet trekken.
- Haal de zalm uit het vet en laat uitlekken op papier.
- Maak de zalmhuid schoon en bak deze knapperig in een oven van 150 graden.
KORST:
- Klop de boter zacht.
- Hak de salie zeer fijn.
- Roer het broodkruim, salie, nootmuskaat en citroensap door de boter.
- Rol het deeg dun uit tussen twee siliconenmatten en snijd stukken die de helft van de zalmfilet kunnen bedekken.
- Koel het deeg.
SAUS:
- Snipper de sjalotten.
- Laat de witte wijn met citroensap en sjalotten tot de helft reduceren.
- Voeg de visfond en schaaldierenfond toe en reduceer opnieuw tot de helft.
- Breng de crème fraiche, room en boter aan de kook en reduceer ook tot de helft.
- Voeg beide reducties samen en breng op smaak.
- Hak de peterselie en kappertjes en voeg deze toe aan de saus.
GARNITUUR:
- Schil de asperges en verwijder de onderste 2 cm.
- Snijd de asperges in dunne repen met een dunschiller en bewaar ze in koud water.
ZALM:
- Leg de zalmfilets op een bord.
- Bedek de helft van de filets met aluminiumfolie en de andere helft met de korst.
- Gril het geheel onder een salamander tot de korst goudbruin is.
- Verwarm de saus.
DRESSEREN:
- Haal de folie van de zalmfilets en bestrooi ze met zeezout en besprenkel ze met citroensap.
- Schep aspergetagliatelle op de borden.
- Leg de zalmfilet erop.
- Lepel wat saus langs de zalm en garneer met de gedroogde zalmhuid en een takje kervel.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
