Ga terug
Email Link
Afdrukken
–
+
servings
Kleiner
Normaal
Groter
Filet de saumon cuit au grass de foie d' oie
Porties:
16
Deel dit recept via E-mail
Deel op Facebook
Recept afdrukken
Ingrediënten
▢
16
zalmfilets
▢
Ganzenvet
▢
2
takjes
salie
▢
Schil 1 citroen
▢
3
steranijs
▢
Zeezout
▢
Citroensap
KORST
▢
140
g
boter
▢
600
g
broodkruim
▢
1
eetl
mierikswortel
▢
4
bl
salie
▢
Mespunt
nootmuskaat
▢
Citroensap
▢
Zout
SAUS
▢
2
sjalotten
▢
2
dl
witte wijn
▢
Citroensap
▢
1
dl
schaaldierenfond
▢
1
dl
visfond
▢
2
dl
creme fraiche
▢
2
dl
room
▢
50
g
boter
▢
4
eetl
kappertjes
▢
1
bos
peterselie
▢
Zout
▢
Peper
GARNITUUR
▢
1
kg
asperges
▢
Kervel
Instructies
Huid verwijderen.
Ganzenvet smelten tot 55 graden.
Salie, citroenschil, steranijs toevoegen.
Hierin de zalmfilets 25 minuten trekken.
Zalm uit vet halen en op papier laten uitlekken.
Huid van de zalm schoonmaken en op siliconen in oven van 150 graden krokant laten worden.
KORST :
Boter zacht roeren.
Salie zeer fijn hakken.
Door de boter het broodkruim, salie en de noot door roeren.
Tussen siliconenmat de massa dun uitrollen en hiervan stukken snijden die de helft van de zalmfilet kunnen bedekken.
Deeg koelen.
SAUS :
Sjalotten snipperen.
Witte wijn met citroensap en sjalotten tot helft reduceren.
De visfond en de schaaldierenfond toevooegen en weer tot helft reduceren.
De creme fraiche, rom en boter aan kook brengen en tot helft reducerem.
Beide reducties samen voegen en op smaak brengen.
De peterselie en de kappertjes hakken en aan de saus toevoegen.
GARNITUUR :
De asperges schillen en van onderkant 2 cm.
Verwijderen.
De asperges met een dunschiller in dunne repen snijden en in koud water bewaren tot gebruik.
ZALM :
De zalmfilets op een plaat leggen.
De helft van de filets bedekken met aluminiumfolie en de andere helft met de korst.
Geheel onder salamander zetten toot korst goudbruin gekleurd is.
Saus verhitten.
Tagliatelli van asperges laten uitlekken en in olijfolie beetgaar bakken.
DRESSEREN :
De folie van de zalmfilets halen en deze bestrooien met zeezout en besprenkelen met citroensap.
Schep oop de borden wat tagliatelli van asperges.
Leg hierop de zalmfilet.
Schep wat saus er langs en garneer met de gedroogde zalmhuid en takje kervel.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën
Vis
/
Zalm